第111章 復刻蓮葉羹（1 / 1）
一道前菜，不僅開了胃，更鎮住了場。
這道主菜剛揭開鍋，濃濃的鮮香便飄滿整個大堂。
“這就是火腿燉肘子？”雷瑜沒忍住發問。
這道菜在紅樓菜中被提及過一次。只因無論菜名還是材料，都頗為平庸，雷氏父子便沒有去復刻。
沒料到今日主菜會是這道。但這菜的色面，卻是父子兩人想象中的完全不同。
“是。”周執涵點頭，“和兩位想的不同？”
雷木和雷瑜被說中心事。
旁邊李維斯眼觀鼻，鼻觀心，實際心裡已經在跳舞。著雷家父子謹慎探究神情，他只覺得老闆下一分鐘就要教他們做人。
“沒有糖色？”雷瑜脫口而出，“不是紅燒做法。但也不是金銀蹄的樣式？這……這算什麼做法？”
火腿燉肘子，最有名的近似菜便是傳統浙菜“金銀蹄”。
金蹄指火腿的豬腳，銀蹄指新鮮豬腳，一金一白。加入冬筍塊慢燉，無需加鹽，全憑火腿鹹香吊味。
另有一種濃油赤醬做法，肘子為紅燒，火腿切片圍著紅燒肘子燉煮。
但美味私廚的做法卻是兩邊都不靠。
周執涵其實最初也想過紅燒的做法。但那夜他和蘇宴炊兩人一番推論，直接推翻了紅燒的可能性。
“雷主廚，這道菜是充分考據了古籍小說時代背景的復刻。所以，才是這個做法。”
“周先生能否細說。”雷木見識過先前的那道菜，已是虛心求教狀。
“賈府是北方貴族，是鐘鳴鼎食之家，做菜更偏向於滋補煨菜。金銀蹄是南方做法，而紅燒肘子多見於民間或是節慶菜式。且原著中未提及紅亮、醬香、筍之類的描寫，只提到很爛。”周執涵娓娓道。
“未寫不代表沒有。”雷瑜有些不甘地反駁。
“確實如此。”周執涵點頭，“所以，根據小說考據做成這樣，還有一個更重要的原因。”
周執涵視線掃過鍋中燉得極透的肉皮道：“這道菜在原著中，是王熙鳳早飯時吃的。”
“早飯？”雷瑜訝道。
雷木卻是點頭：“確實如此。”
所謂復刻這些小說名菜，本來就有推敲和猜測成份在內。
這也是做這件事的樂趣之一。
這道菜是王熙鳳的丈夫奶媽趙嬤嬤來訪時，因老人家牙口不好，鳳姐說早上那一碗火腿燉肘子很爛，讓平兒熱了給老人吃。
憑這一點線索猜測，貴族女子早上吃滋補煨菜的可能性更大，而不是濃油赤醬的紅燒肘子。
所謂煨，便是文火慢燉，水火交融。
周執涵拿起公勺公筷，得了允許，為兩人分菜。
公筷一割，肘子便骨肉分離。周執涵盛出兩小碗，連湯帶肉。
雷木夾起一嘗，不是軟爛如泥，而是那皮肉依舊彈潤，卻又入口即化。
“確實，這程度剛好適合早膳的脾胃。”雷瑜吃了不得不點頭承認。
雷木端起碗喝了一口湯。
火腿經過長時間的煨燉，鹹鮮徹底釋放。豬肘的油脂香被火腿陳韻中和，變得醇而不膩。
豬蹄滿口膠原蛋白的粘稠感，又因為這股清鮮湯底，讓人忍不住想吃第二口。
若是早晨喝一碗這樣的湯，吃上兩口這樣的肉，確實是通體舒泰，滋補至極。
“太妙了。”雷木放下碗，眼中滿是佩服。他愛復刻古菜，知道生活場景乃是關鍵。
雷瑜在一旁默默把碗裡的吃得乾乾淨淨。看周執涵的眼神又有了很大不同。
此刻，李維斯正推著小推車往這邊走過來。
今天的第三道菜要來了。
“今天最後一道，既是湯也是主食。”周執涵道。
雷木放下筷子，目光炯炯。聽到周執涵這描述，他像是有猜到一些什麼？
“難道是？”他期待地看向李維斯即將端上的那個深盤。
深盤上了桌。
雷木：“果然。”
只見盤中是一泓清澈見底的雞湯。雞湯用了做開水白菜的打沫方法，清透如水。
湯中沉浮著一些指甲蓋大小的面果子。
雷瑜湊近一看，當即愣住。
青色的荷葉舒展脈絡清晰，竟還有些卷邊。粉色的荷花，花瓣中間簇擁著金色的漏斗形花心。
幾隻青色蓮蓬，上面一個個蓮子室頂端還有針尖大小的氣孔。
水面之下，幾段玉白藕身橫臥，藕節上纏裹棕色根鬚。另有幾隻兩頭尖尖的菱角躺在一邊。
整個深盤，宛如一個微縮的夏日池塘雅景。
“是蓮葉羹？”雷木手一抖，竟是激動得碰落了筷枕上的筷子。
雷瑜有點不相信自己的眼睛：“這是手工捏的？”
這麼小而精細，如果是捏的，那得費多大功夫？
“這是蓮葉羹，一道雞湯麵點。”周執涵淡淡道。
雷木看向自己兒子：“如果是嚴格按照古籍復刻，這就不是捏的，而是使用面印模子製作。”
雷瑜眉頭一挑。
一聽到是模具印製，他眼底那股震驚便淡去了。只要軟體使用得當，再複雜的模型也只是幾秒便可生成。
此刻，這道湯麵，便成了工業流水線製品。
李維斯把雷瑜這表情變化收入眼底，心裡的小人兒笑的很鬼，明顯是在坐等這死對頭被打臉。
父子兩人都拿起了勺子。
勺子攪動湯汁，熱氣蒸騰而起。
鮮美雞湯伴著植物的清香。
雷木舀起一片青色荷葉送入口中。菠菜汁的清甜瀰漫，麵糰未失勁道，除了小麥原本的香氣，還有一絲荷香。
“麵皮裡還真有荷葉的味道？”雷瑜意外。
“這面果子下湯之前，用荷葉初蒸了一下。”周執涵答。
這一道工序，正是為了吻合原著中鳳姐兒的原話。“不知弄些什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯。”
雷瑜已不再說話，舀起了一朵粉色的荷花入口。甜菜汁的甘冽，還帶著花香。
盤中每一種顏色，對應的一味真實的自然食材。
緊接著，父子兩人的勺子都對準了湯底那截“玉白藕”。
這截藕做得逼真，橫截面只有豆子大小，卻藕斷絲連。最絕的是藕蒂處纏繞的棕色殘葉須，在湯中輕輕飄蕩，一看便不是印模製品。
雷木夾起來看了，又嚐了。類似海藻般的口感。
“這是什麼？”
“髮菜。”周執涵答，“做完面果子為了逼真纏上去的。”
“絕了。”雷木忽覺自己有些詞窮。也或許是他平時沒那麼多機會夸人。
不知不覺間，父子兩人已將那一小碗蓮葉羹連湯帶料吃得乾乾淨淨。
“感覺有點沒吃夠。”雷木放下勺子，意猶未盡地直言。
“沒關係，還有。”李維斯笑道。小推車又至，周執涵竟然又往桌上端上另外三隻深盤。