第47章 姥爺親傳（1/2，求支援）（1 / 1）
馮識辛換上了廚師服，並且認真的把手洗乾淨，乖乖跟在姥爺的身後。
站在後廚裡，讓馮識辛有些不解的是，姥爺沒有去挑選豆腐，也沒有去檢視什麼鍋，更沒有去準備各種配料。
姥爺看著馮識辛問：“小辛，我來問你，麻婆豆腐的特點是什麼？”
馮識辛一聽這麼個問題，頓時覺得這也太簡單，但凡是稍有了解的人都會知道。
尤其是在某部動畫片的宣傳之後，更是恐怕連街頭小孩子都能說出來。
他立刻回答姥爺：“麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥。”
姥爺笑著點點頭：“是不是覺得，這問題太簡單了？哪怕是街頭上的小孩子，看過了小當家也應該知道，是吧？”
馮識辛被姥爺道破心思，不好意思地憨笑著點點頭。
緊接著，姥爺問：“既然你覺得簡單，那我再問你一個更簡單的，烹飪麻婆豆腐的話，第一步是什麼？”
馮識辛聽到這個問題又是一愣，張嘴想要脫口而出答案。
可是當他張開嘴，卻突然不知道該怎麼去回答了？
麻婆豆腐第一步要做什麼？
選料？把料頭切好？把牛肉剁成粒？選好豆腐？把豆腐過水？
馮識辛覺得好像這些每一步都比較重要，但卻又一時之間抓不到關鍵，完全不知道該怎麼去回答這個問題。
姥爺看到馮識辛不吭聲了，又看了看後廚裡的馮遠帆和林家瑞。
老爺子笑了笑問：“家瑞啊，要不你來說說，麻婆豆腐第一步應該做什麼呢？”
林家瑞面對突如其來的問題也是一愣，但轉而他非常肯定地說：“那肯定是選料嘛。”
蘇平忠聽到這話頓時大笑起來。
馮遠帆則是不客氣給了自己徒弟一巴掌：“你在這瞎扯什麼呢？你師公都說了，是烹飪麻婆豆腐的第一步，那些選料，切料頭，剁牛肉粒，包括切豆腐，都是烹飪之前要準備好的。”
林家瑞頓時明白過來，他也是認真想了想說：“那，應該是要先給豆腐過水吧？”
蘇平忠聽了微笑著搖了搖頭。
他緊接著看向了女婿。
馮遠帆被岳父這麼一看，有點不好意思說：“爸，我就不用考了吧？平時咱家點麻婆豆腐的也不多。”
馮識辛聽到父親這麼回答，頓時繃不住笑起來。
父親聽到笑聲，馬上板著臉說：“臭小子，你笑什麼？姥爺親自回來教你，你給我嚴肅點，好好學。”
蘇平忠笑著說：“看起來，我當年沒把你給教好啊。”
馮遠帆一聽這話，趕緊說：“爸，您別這樣，我跟您學的也不是川菜啊。”
蘇平忠想了想也對，也沒有繼續為難女婿。
他接著認真對外孫說：“烹飪麻婆豆腐第一步，是炒鹽。”
啊？
聽到這個答案，不要說是馮識辛，連馮遠帆和徒弟林家瑞也都是愣住了。
這是所有人都完全沒有想到的答案。
而此時，蘇平忠已經走到灶臺前，拿來一個乾淨的鐵鍋，將鐵鍋放在灶上，開小火後，在鍋裡直接倒入一袋鹽。
隨後，蘇平忠慢慢煸炒鍋裡的鹽，直到鹽的水汽被炒掉，鹽已經開始燙手。
蘇平忠立刻把火關掉，同時從腰間拿出一個布包，從裡面捏出一些花椒粒丟入鍋中炒熱的鹽中去。
接下來，蘇平忠就是用鍋中鹽的溫度，慢慢去翻炒丟進去的花椒。
“炒鹽不需要把鹽炒得變色，而是要把鹽的水汽炒掉，把鹽炒得發燙，然後關火，把花椒放進鍋中炒熱的鹽裡，用鹽的溫度去慢慢翻炒花椒。”
看到這，馮識辛和父親以及小林叔都是有些驚奇。
他們是真的沒有想到，做麻婆豆腐之前竟然要先進行這麼一步。
蘇平忠用鹽的餘溫，慢慢將花椒翻炒出香味。
接著便用一個很細的篩網，將花椒從鹽當中篩出來。
“多過篩幾次，儘量把鹽都給篩掉，這剩下的鹽呢？其實還可以繼續用來炒菜，不會有什麼影響。”
馮識辛此時忍不住問：“姥爺，為什麼要這樣去炒花椒呢？”
他還是很清楚，姥爺這一步的關鍵不是炒鹽，這樣操作的關鍵，是為了把那些花椒炒制一下。
姥爺笑著解釋：“這樣一來，才能更好的激發出花椒香味，而麻婆豆腐八字真言中，第一個便是‘麻’，所以麻這一味是麻婆豆腐的精髓。
而要想讓這個精髓發揮出來，不止要用上好漢源大紅袍，關鍵必須要現做現焙才能最好發揮出花椒香味。
但是這個焙花椒也是很有講究，火大了焙得太過，也會影響味道。
所以要用熱鹽去進行焙，才能更好激發出香味。”
解說過程中，姥爺手上的活沒有停下，花椒放在篩網中放涼過程中，已經把精牛肉給剁成粒，蒜苗切好，豆瓣醬同樣剁碎。
老爺子雖然已經60多，但手腳幹活依舊是非常麻利。
花椒那邊放涼了，這邊其他的東西也都已經備好了。
真是把時間掌握的非常精準。
下一步，老爺子用刀把花椒斬碎，再用擀麵杖給擀成粉末。
依舊是要把花椒麵過篩，留下細膩的花椒粉來。
如此，一切都算是準備齊全。
蘇平忠笑著說：“好了，現在可以開始正式烹飪。”
一道看似普普通通麻婆豆腐，光是前期準備工作，已經是準備了非常久。
蘇平忠接下來便拿了一塊石膏豆腐。
把鍋放在灶上加水，在水還沒有燒熱前，手捧著豆腐將豆腐切成四方小塊，直接投入到鍋內的水中去。
“記住，一定要把表面這層老皮切掉，不然會影響到口感。”
蘇平忠還提醒外孫：“如果是在比賽上，你可以不用手這樣去切，可以放在菜板上切，但記住一定要保證砧板足夠乾淨。”
豆腐在鍋裡過水時，蘇平忠又說：“火不能大，加入一些鹽，也可以加入一點老抽，但記住一定不要讓水翻滾，就和你的家常豆腐過水時一樣，水不能開，保持這種熱水去汆豆腐，大約五分鐘撈出來，投入涼水浸著。”
豆腐汆煮好，接下來還需要煸炒牛肉粒。
“看清楚，牛肉粒煸炒出油，然後烹入一點點料酒和醬油，繼續把水汽給煸幹，要把牛肉粒煸炒到這樣粒粒分明，盛出來。”
蘇平忠異常認真囑咐：“一定要把牛肉粒先給盛出去，不可以煸炒好牛肉粒，直接下料就開始去炒。”
牛肉粒盛出後，蘇平忠稍微打掃一下鍋子，再次重新下油，先下斬碎豆瓣醬，煸炒出紅油後，再下一些豆豉煸炒出香味，然後下入辣椒粉，炒出刺鼻辛辣味，加入高湯，同時下入豆腐開始煮。
蘇平忠繼續講解：“所謂千滾豆腐，所以下湯要把握好量，要沒過豆腐的量，然後中小火去慢慢咕嘟著，因為豆腐汆水時有底口，所以這裡不放鹽，少放一些老抽，繼續咕嘟。”
豆腐咕嘟大約三五分鐘，蘇平忠開始勾芡了。
“麻婆豆腐一定要勾芡三次，第一次淋入芡汁，記住不可以去推拉，一定要慢慢輕輕推，就和你做家常豆腐一樣。”
第二遍勾芡時，蘇平忠把牛肉粒倒入其中，跟豆腐一起燉煮一陣。
第三遍勾芡後把蒜苗倒入，再稍微推一推豆腐後，便可以出鍋。
出鍋的一刻，蘇平忠說：“拿一個深一些的容器，麻婆豆腐上桌一定要保持溫度，可以用小砂鍋，或者是深的碗。”
老爺子將炒好的麻婆豆腐盛出，最後在上面均勻撒上花椒粉。