第49章 味道要有變化（1/2，求支援）（1 / 1）
第一份麻婆豆腐，姥爺為了給馮識辛示範，是從頭把全部流程都給做了一遍，所以耗費的時間上要多出一些。
而從第二份上菜開始，姥爺事先也是把各種的料備好。
接下來每一份的麻婆豆腐，姥爺依舊是按照第一份的標準去做，但是出菜的速度明顯是快上很多。
並且姥爺的每一份麻婆豆腐，幾乎在賣相上沒有差別，味道上也幾乎相同。
轉眼之間，第一批點單的三份麻婆豆腐全部出菜。
從單子被沈甘怡送進後廚，到全部的三份麻婆豆腐上齊，一共也只花費了40分鐘。
馮識辛上完了菜，回到後廚裡。
正在清理鍋的姥爺又開口說：“一定要記住，無論什麼時候，在餐館裡出菜的效率還是要保證，但即便是保證出菜效率情況下，也絕對不能每次出菜後不洗鍋，並且絕對不可以把多份在一鍋裡做出來去分。”
其實一次將很多份一起做出來，然後在上菜的時候去分，是很多大餐館後廚常見做法，為的是要保證出菜的效率。
那種做法不能說有什麼問題，畢竟像是一些需要燉煮的菜，要是一份一份去燉煮的話，即便是用高壓鍋去壓，也是會需要一定時間，並且絕對會耽擱上菜時間。
所以為了保證上菜時間，大餐館和大酒店後廚，在遇到宴席的時候，肯定是要事先將需要燉煮的菜餚提前備好，用大鍋一次燉煮一大鍋出來，然後上菜之前進行調味和分盤。
姥爺很認真對馮識辛說：“燉煮類可以那樣去做，但小炒類的菜式，你記住了，一定要一份一份去做，這是規矩，不可以學如今有些館子那樣去偷懶。”
馮識辛一臉認真地點頭：“是，我知道了姥爺。”
此時，前邊餐館裡，三桌客人都在品嚐著麻婆豆腐。
每一桌的客人，都是一邊被麻、辣和燙得不停吸溜嘴，一邊還是不停地用勺子去舀起吃。
“喔，這個麻婆豆腐味道可真好。”
“燙燙燙，鮮鮮鮮，花椒味很足，但吃起來卻不會很麻，辣椒味很香，又不會非常的辣，這滋味真是太棒了。”
“哇，這個豆腐，入口彷彿能在舌尖上化掉一樣，真的是太嫩了。”
“還有這裡肉粒的焦酥，真是美味啊。”
“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥，再加上蒜苗的翠綠，這就是給碗肉也不能換啊。”
“哈哈哈，那是，肉哪有這豆腐好吃？”
餐館裡充滿了一陣歡聲笑語，原本沒有點麻婆豆腐的人，也是經不住誘惑，又跟沈甘怡說，要點一份麻婆豆腐。
後廚裡，姥爺還在對馮識辛進行傳授。
“任何菜式的調味，都並非是一層不變，往往你需要根據食客口味進行些許調整，而不是單純以一個標準去做。
就比如這麻婆豆腐，若是遇到一些不太能吃麻吃辣的客人，你需要少放花椒粉，同時辣椒粉的選用上，也需要稍作調整，不能用太辣的辣椒粉，而是要更多選用香味足，但辣味偏低的辣椒粉。”
姥爺所傳授的東西，可以算是廚行中硬核乾貨，是調味上的關鍵點。
馮識辛自然也是聽得很認真，用心去記下每一個部分。
沈甘怡拿著點單進來時，姥爺認真且有些嚴肅地說：“美食之美，在於要讓食客品嚐到適宜他們喜好的味道，而不是單純千人一味，若是把菜做成那樣，那便稱不上是廚師，充其量不過是個會做的廚子。”
說到這，姥爺伸手接過沈甘怡手上的單子。
展開單子遞給馮識辛去看。
馮識辛一開始沒有看出什麼端倪，上面不過是外面又有兩桌客人點了麻婆豆腐。
當他更加仔細看了又看，突然發現其中一條麻婆豆腐後面標註著：少麻辣。
看到了這三個字，馮識辛有些驚奇抬起頭看向沈甘怡。
後者嫣然一笑說：“點單的時候，那桌客人說，自己不太能吃麻辣，問可不可以不要那麼重的麻辣？我就說幫忙問一下，順手寫在單子上了。”
姥爺笑著說：“看到嗎？這是小甘怡細心的地方，會替食客著想，很棒。”
沈甘怡收穫誇獎，有些不好意思說：“謝謝蘇姥爺誇獎呢。”
馮識辛捏著選單，扭頭看向姥爺問：“那這個少麻辣，要怎麼去處理？”
姥爺笑了笑說：“自然是少放了，我之前不是說了嗎？這種時候，可以選用一些更容易出香的辣椒粉，花椒方面可以用顏色更深紅，煸炒時也可以多煸一下，將香味更好激發，這樣子少放一些也能出香。”
接下來，姥爺便又是給馮識辛進行了示範。
流程基本相同，只是用的辣椒粉有所不同，最後放的花椒粉也比較少。
但是正如姥爺所說，花椒煸炒稍微久了點，確實釋放出更濃香味。
馮識辛親自把這一盤麻婆豆腐端出去，給點單的那桌客人上菜。
客人看到盤子裡幾乎無二麻婆豆腐，也是明顯有那麼一點點的畏懼，甚至可能心裡都有些後悔點這盤菜。
不過，在麻辣香味刺激下，依舊還是忍不住用小勺舀起一勺品嚐。
吹涼一些，慢慢地送到嘴邊，先用舌頭輕輕品嚐味道。
在嘴裡咂摸了一下，發現沒有想象中那麼辣。
反倒是麻辣香味令他口水不斷分泌。
終於，客人還是忍不住把這一小勺送入口中。
入口第一時間感覺自然是“燙”。
在燙的刺激下，客人猛地倒吸了好幾口氣，緩解舌尖上的燙感，隨後在口中輕輕一抿，豆腐瞬間彷彿化在口中。
接著，品嚐到了麻婆豆腐的鮮香麻辣。
可是這一口吃完，客人有些驚奇：“咦？竟然沒有想象中的那麼辣啊，而且也不是很麻，這個味道倒是剛剛好呢。”
看完客人表現，馮識辛也是面帶微笑迅速轉身準備回去。
但剛轉身走兩步，被那桌客人叫住：“小兄弟，這盤麻婆豆腐，看起來、聞起來和其他的沒有區別，可為什麼我吃著又不會很麻很辣？”
馮識辛又轉回頭，認真解釋：“不是客人您點單的時候說，不太能吃麻辣嗎？所以我姥爺做這一盤時，給您稍稍進行了調整，讓麻辣味道不那麼重，希望您能夠喜歡。”
食客愣了一下，接著又是舀起一勺說：“謝謝，這個真的好吃，是我能接受的麻辣程度，喜歡，真的喜歡。”
又吃了兩勺子，食客趕緊舉手說：“來一碗米飯。”
沈甘怡應了一聲，趕緊盛了一碗米飯送給對方。
馮識辛走到後廚門口，回頭看了一眼狼吞虎嚥的食客，臉上難以掩飾的笑容，他對姥爺的教授有了更直觀的感受。