第11章 梁平的工作態度（1 / 1）
在一道道驚歎的目光中，梁平刀下的肉塊以肉眼可見的速度迅速變小，不稍片刻，就成為了細細的肉泥。
他以刀作鏟，將肉泥移到盆中，然後對眾人說道：“好了，剩下的肉交給你們了。”
面對梁平的吩咐，眾人雖然還沉浸在震撼中，但都連忙點頭應是。
何仁貴很想再去剁肉，但肩膀痠痛，無奈只能放棄。
最終還是一個切肉的嬢嬢來接手。
爐灶邊，梁平再次檢視了滷水鍋中的鴨子和豬頭肉，發現它們雖沒熟透，但依舊讓黃光明熄了火。
好的滷菜講究三分煮七分泡，這樣才能保證外形完整而又入味透徹。
而要是直接從鍋中撈出，雖說也能吃，但滋味卻是要打上一些折扣。
牛肉因為韌勁大，需要長時間才能成熟，所以還得再等哈再熄火。
滷水已經變得濃稠，即便滷貨還沒出鍋，但鍋中飄起的香氣卻是已經逐漸在廚房中瀰漫。
那些香味中，不僅有梁平精確配比的香料味，還有各種肉類逐漸成熟後產生的肉香味。
這些原生態的食材，本身就是最好的香料，肉香為主，藥香為輔，兩者融合，香味柔和而綿長，沁人心脾，相得益彰。
即便是梁平這個製作者，在聞到鍋中的香氣後，也是有些振奮。
這還是他第一次聞到如此誘人而自然的滷香。
前世他也吃過不少滷味，但那些玩意吃著不光肉質鬆散，而且味道大多齁人，吃完後即便刷了牙，口腔中依舊殘留一股香精味。
一些更是加了大量的辣椒精，吃在口中，只能感受到味蕾爆炸，根本無法嚐到食材本味。
鍋中飄起的香氣，很快越過樑平，朝著周圍擴散。
隔得最近的黃光明燒火的手突然一頓，雙眼立馬就鎖定了鍋中。
坐在板凳上靠著牆的何仁貴也突然挺直了身體，鼻尖使勁在空氣中嗅著。
最後是前方切五花肉片和小酥肉的婦女們，在聞到香味的瞬間，她們手中的刀都是不禁一頓，紛紛將目光投向滷鍋的方向。
但或許是沒有被科技與狠活荼毒過，對於飄來的香味，他們雖說也感到誘人，但終歸還是沒有梁平的反應強烈。
只有其中幾個女人小聲低語：
“耶，梁平這滷肉，比他師傅趙大軍做的還香。”
“看來他不僅刀工好，滷肉的技術也很不錯。”
“你說他這才學了一年時間，咋就比師傅還厲害呢？”
“可能人家天生就是下廚的料子吧。”
“我終於明白何大順為啥不用縣裡的大廚了。”
隨著眾人的竊語聲落下，廚房又迴歸於平靜。
黃光明繼續燒火，何仁貴靠牆休息，女人們則是繼續切肉。
這些在後世難得的香味，在這鄉下的廚房裡，卻是並未掀起太大的波濤。
鍋中煮制的五花肉已經斷生，它們不用像滷貨那樣浸泡，梁平直接將其全部撈出。
煮肉的湯也不扔，用一個大鐵桶裝著。
隨即將鍋洗淨，倒入菜籽油。
在這年代，這裡家家戶戶除了豬油，用的最多的就是菜籽油。
至於大豆油、調和油那些，則是從沒見過。
趁著燒油的間歇，梁平將剛剛煮好的五花肉選了一半放在桌上，然後用一張乾淨的毛巾將表皮上的水分擦乾。
最後才往上面抹上一層之前炒好的糖色。
這些肉是用來做鹹燒白的，再加上鍋中原本殘留的糖色被之前的肘子吸收，所以必須重新上色。
只有上了色，稍後下鍋炸制後，表皮才能呈現出金黃誘人的色澤。
這種做法，跟外地的扣肉幾乎一致，甚至可以說這鹹燒白也是另一種形式的扣肉。
梁平一邊給肉皮上色，一邊對靠在牆上的何仁貴說道：
“何老表，你要沒事幹，就去幫我把芽菜洗出來。”
芽菜是鹹燒白最重要的輔料，味道很鹹，而且裡面有很多泥沙，所以必須經過淘洗。
就是因為它，鹹燒白才徹底跟外地的扣肉劃上了界線。
因為扣肉大多都用梅乾菜，也會用芋頭等其他食材，但鹹燒白則是基本用芽菜，算是當地一直不變的風格。
面對梁平的吩咐，何仁貴這個支客師雖然因為剁肉一身痠痛，但還是順從的照辦了。
一旁的女人們見狀，心中不禁唏噓。
這種支客師被大席師傅支配的情況，在她們的印象中，還沒有先例。
不過她們也知道，何仁貴之所以如此，必然是因為梁平顯露出來的廚藝。
而且這又是他大叔家辦事，他多做一些也無可厚非。
很快，鍋裡的菜油開始冒起了青煙，梁平拿來一把鐵抓子，他先是提醒燒火的黃光明遠離，然後才用抓子逐一將肘子下入鍋中。
肘子入鍋，噼裡啪啦的響聲像是放鞭炮，對於很多人而言，這一幕極其駭人。
但沒有辦法，要想吃到可口的蹄髈和燒白，這一步是決不能少的。
梁平的心中其實已為自己定下了工作態度——
農村的條件雖然差，但飯菜卻不能含糊。
只有每一步都按照製作方法嚴格遵守，才能做出具備生命氣息的飯菜。
付出總是會有回報，雖然肘子下鍋時顯得狼狽，但當梁平再次將肘子從鍋中撈出時，那肘子的表皮，已經變得金黃鋥亮，無比的誘人。
他將肘子放入之前裝著肉湯的大鐵桶中浸泡，這一步的目的，是為了讓肘子的表皮出現皺褶。
那樣不僅成菜更加美觀，而且肉皮的口感也更加軟糯。
一口大鍋，一次性可以炸七八個肘子，所以沒一會兒，二十個肘子就已經炸完。
接下來，便是表皮抹上糖色的五花肉下鍋，炸好後，同樣放入熱湯中。
它們的原理跟肘子一樣，都是為了美觀和肉皮的口感。
這樣的熱湯，能夠加速肉皮表面褶皺的成型，如果是放入冷水中，時間則是要得更久。
炸完五花肉，梁平並未將鍋中的油盛出，而是添入一些冷油，並讓黃光明暫時將爐火熄滅。
然後他的目光看向了女人們剁好的肉泥跟切好的小酥肉。
將就油鍋，剛好可以將酥肉和大肉丸子一併炸了。
切完肉的女人們也不能讓其閒著，梁平安排一些人用桶爐另起一口大鍋，添上清水，將二十隻雞煮了。
今天必須煮雞，不然沒有大冰箱儲存，明天一定會變壞。
而煮熟後的雞肉，再加上當地氣候乾燥，夜間溫度低，放一晚上都沒事。
煮雞沒有太多技術，只需要往裡面加上一些姜蔥花椒就行。
這樣的小事，交給那些家庭主婦來辦，完全沒問題。
涼拌雞最重要的是紅油，只不過梁平現在還沒有時間煉製。
至於剩下的女人，則是將砍排骨的任務交給了她們。
糖醋排骨今天不用做出來，但是需要提前加工，這樣不僅方便儲存，更能緩解明天出餐的壓力。
……
眾人都在忙活，梁平的速度更是迅速。
一段時間後，他的面前已經擺放著三個大盆。
裡面分別是製作大肉丸子的肉泥、粉蒸肉的五花肉片還有小酥肉的肉塊。
此時的這些原料，都已經被他處理妥當。
肉泥攪打上勁，五花肉片則是加入了調料和米粉拌勻，肉塊也加入了雞蛋液和紅薯澱粉。
他將肉塊和肉泥端到灶前，這兩樣需要下鍋炸制，五花肉片則是留給幫手們，由她們擺在紅土碗裡。
泡在湯裡的五花肉和肘子表面，已經出現了一層厚厚的皺褶，顏色似棗皮，這代表著浸泡的時間已經達標。
它們是製作鹹燒白和汗蒸蹄髈的原料，接下來需要對它們進行刀工處理。
五花肉切成筷子頭厚的方片，肘子則是一分為二，各自切成肉斷皮不斷的連刀塊定在碗裡。
這樣等到蒸熟後，蹄髈既能保證圓潤的外形，又能便於筷子夾取。
不過這些，梁平全都交給幫手來做。
看到事情越來越多，何仁貴又到外面喊了幾個村民進來幫忙。
就這樣，廚房裡，梁平在灶前忙碌，黃光明負責燒火，村民們則是在前方切菜。
一群人嘮著家常，說得沒完沒了，偶爾說到興起時，便是會傳出鬨笑聲。
……
時間來到了傍晚。
廚房中忙碌的場景已經停歇。
幫忙的村民離開了廚房，事情多的回家去了，不忙的就在外面的院壩裡打撲克。
桌子上有煙有茶有瓜子，可以隨便吃。
至於午飯，早在下午就有幫忙的村民找了些做席剩下的邊角料做來吃了。
灶頭上的兩口大鍋裡，分別架著一摞高高的蒸籠。
籠裡冒著熱氣，有濃郁的香氣從中升起，飄蕩在廚房中。
梁平記著時間，再有五分鐘，爐灶就可以歇火，然後蒸籠就隨它放在放在鍋裡。
裡面的蒸菜也不管它，等它自然冷卻，這樣一來，既能增加風味，也能保證食物不會變質。
在另一邊的桌子上，已經搭起了紗布，下面放著滷好的鴨子、豬頭肉、醬牛肉以及煮好的雞和加工成半成品的排骨，這樣一來，這些食物就能很好的儲存到明天。
至於花生米、蝦片等小菜，也已經全部炸了出來。
另外的一口大鍋裡，滷水已經燒開，確保明天不會變質，涼拌雞的紅油也煉了出來，棕紅髮亮，香飄四溢。
到此，明天大席的準備工作，正式宣佈結束。