第198章 傳家菜（中）（1 / 1）
看到強子停好車後，這名打扮怪異的人小跑過來。
“來了……您㖏！”
一聽就是老北京人的腔調。
中年人先跑到副駕駛位置，幫忙開啟車門，不過一看是武娜娜，當時愣了一下，然後瞬間換上一副笑臉。
“您好您好，‘夜宴’歡迎您的大駕光臨，您幾位呢，約的哪天啊？”
強子兩口子笑而不答，中年人隨即看向後座，然後又爽朗的笑起來。
“原來是樊局的貴客啊，您裡邊請，請恕小的眼拙，這兒給您賠禮了！”
“哈哈……佟老闆，你這扮相把我的貴客給弄懵了，等一下，還有幾個重要客人馬上到，先給你介紹一下我的朋友龐總和他的夫人。”
“得嘞，小的佟東海，二位爺先裡邊請茶，我跟這兒候著您的貴客吧！”
佟東海跟強子夫妻親切的握了手問了好，老北京特有的腔調讓人覺得倍兒親切。
“別別別，還是我在這等著，要不怎麼說是貴客呢！”
佟東海沒有堅持，站在那跟樊明一起往谷外的方向看。
吳總幾個人乘坐的商務車有點大，走山路也會慢一點。
“怎麼樣樊局，昨天的飯菜合您的胃口？”
佟東海一邊瞭望一邊問道。
“嗯……口味沒的說，而且用餐的格調很特別，客人們都很喜歡，你有心了，今天也不能馬虎，還是昨天的人，不過多了這個行家裡手。”
樊明說道指了指強子，這時強子才知道，這傢伙昨天已經帶人吃過一次了。
“您放心，我這是傳家菜，每道菜都是經過千錘百煉的，菜品方面絕對出不了岔子。”
說道傳家菜，強子突然想起來老北京的家傳菜譚家菜來，當時在北京學藝的時候，沒少聽師傅們說過，說是老北京以前有什麼譚家菜、段家菜……王家菜、佟家菜等等。
於是好奇的問道：“這位佟老闆是佟佳氏後人？”
“吆……感情這位爺知道佟佳氏這姓氏，先祖的確是這姓氏，不過哪都是老黃曆了，旗人也早就不復當年的勇武了！”
旗人最初指的是清代編入八旗旗籍的人，後來專指滿族人。滿族是中國的一個少數民族，主要分佈在中國東北的遼寧、吉林、黑龍江三省，以及北京及其鄰近的河北省。八旗制度是清代滿族的軍隊組織和戶口制度，以旗為號，分為正黃、正白、正紅、正藍、鑲黃、鑲白、鑲紅、鑲藍八旗，各旗中因族源不同分為八旗滿洲、八旗蒙古和八旗漢軍。旗人的姓氏簡化後分為佟、關、馬、索、赫、富、那、郎，等，是自清代中期以後而冠用和改用的漢字姓。原姓氏為瓜爾佳，愛新覺羅，葉赫那拉，鈕祜祿氏，董鄂氏，馬佳氏，富察氏，佟佳氏……
強子笑了笑：“以前在北京學藝來著，聽說過一些有關旗人的說辭，您這傳家菜是以前的佟佳氏傳下來的嗎？”
對於傳家菜強子不太懂，以前只是聽說過，並沒有真正接觸到。
“哎吆……樊局所說的行家就是您吧，那跟您這可不敢裝了，我這個傳家菜是結合了譚家菜、段家菜、任家菜以及王家菜的一些大菜頭菜（宴會的主菜，熱菜的頭道菜），再結合本家傳下來的些許個菜品，糅合而成的。
不過每一個都是地道的傳家菜，卻不是我佟佳氏獨有的，現在什麼年代了，單單一家的菜品，恐怕已經不足以撐起一個餐飲店了，我這裡雖然接待的客人不多，但怎麼著都是個店不是，沒有海量的拿手菜，拿什麼吸引萬千食客的味蕾呢！”
強子點頭，餐飲店最最重要的就是推陳出新，適時的推出新品，是留住老主顧的重要手段，要不然老一套的話，誰吃的時間長了都會膩歪。
幾分鐘後，吳總一行人的商務車也開了進來，樊明趕緊上前迎接，佟東海也跟著問候。
眾人跟在佟東海後邊，從旁邊的小門進了改造後的山洞。
強子和武娜娜是第一次來這裡，不禁被裡邊的裝修格調吸引了。
這裡以前是部隊的軍火庫，當初是挖空了山體，再加上鋼筋混凝土被複，空間非常大，最高處恐怕有二三十米的樣子。
部隊放棄了這裡之後，當地政府拆解了裡邊所有能用的東西，就剩了一個空曠的山洞。
佟老闆也不知道透過誰知道的這裡，然後以每年一千塊的租金承包下來。
進了大門後就是一座兩米多長的木質拱橋，下邊是人工製作的涓涓流水，溪水裡還有許多錦鯉遊動。
走過拱橋十幾步就是一面由碳化木搭建的老式四合院門樓，穿過門樓後是一套三進的四合院，不過都是新型建築材料以及木質結構，顯然是速成法建造的。
強子看了一下後覺得這玩意雖然是全木質結構和速成材料，但是實際面積以及格局跟真正的四合院並不差什麼事，於是對佟老闆的財力有了個大概的估計，這一套木質結構四合院的造價絕不比磚混結構的便宜多少，恐怕低於兩百萬是做不出來的。
“還是套三進的四合院呢，恐怕這造價在兩百萬開外了。”
聽到強子的話，佟老闆笑著說道：“龐總真是慧眼如炬，兩百萬只是這套四合院的錢，打通後面的山體和頂上的天頂可是花了我大價錢的，幾位爺這邊請！”
佟東海說著，躬身帶著一行人往內院走去，強子注意到在二進的時候，東西廂房都有嘈雜聲，應該是有人在裡邊吃飯喝酒。
進了內院後，光線突然亮了起來，眾人不自覺抬頭看向頭頂，明亮的陽光從一個直徑三米的空洞射下來，形成一道耀眼的光柱。
“每天一兩點的時候，我會開啟天井的摺疊窗，讓陽光直射下來，所以內院的光線也是最好的，這是在山洞裡邊，內院其實也並不冷。
幾位爺這邊請，昨天的廂房有人定了，樊局是臨時加的桌，所以給您安置在我的正房裡了，傳家菜有這麼個講究，主人的正房是給最尊貴的客人留的……嘿嘿嘿……”
佟老闆用尬笑掩飾自己擅自給客人換房間的行為，不過強子知道，他並沒有說謊，據說譚家菜每桌客人還要留一個空座位，意思是留給主人的位置。
“無所謂了，我們是衝著美味佳餚來的，環境倒是其次，不過你這裡的環境我覺得哪哪都好。”
樊明說道。
四合院的正房一般指內院的最後邊，佟東海帶著一行人進了正房先是指著兩排對放的太師椅說道。
“幾位爺先坐著，茶點馬上就來。”
強子雖然沒接觸過傳家菜，但是對它的的吃席流程大概知道點。
規格高的，先是八樣小點心，上好的茶湯瓜子花生自不必說。
這一趟大概二十幾分鐘的樣子，其實就是取在家待客的噱頭，主人和客人喝著茶水，磕著瓜子，吃著小點心聊天。
樊明帶著姓吳的一行人昨天來過一次，所以不用佟東海囉嗦，他們喝茶嗑瓜子吃點心的時候，佟東海就去了後廚，應該是去安排佈菜了。
沒一會功夫，一個穿著黑色素花旗袍的年輕女人過來請一行人進餐桌，宴席正式開始。
樊明坐下後看了看眾人，然後在強子臉上停下：“強子，你在北京學過藝，大概應該知道這種家宴的流程吧，我現在考考你，看你是不是個行家！”
吳總等人都看向強子，這種餐前消遣，誰都樂的聽上那麼幾句，就是解悶打發時間嗎！
強子笑了笑，對於這種傳家菜，他只是聽師傅們說起過，可以說是一知半解，但是這不妨礙他對正常酒席流程的門清，畢竟他曾經是個正經大廚。
“這種家宴一般來講，八個冷盤是必備品，酒席的冷盤是一桌酒席的面子，講究擺盤造型，大致可分為六大手法，排、堆、疊、圍、擺、覆。”
“哦……這個怎麼講？”
強子的話讓那個姓蔡的大感興趣，他追著問道。
“第一個排，就是將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花盤三種。
第二個是堆：堆就是把熟料堆放在盆中或者盤中，有些能堆成很好看的寶塔形。
第三是疊：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。
第四是圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。
第五是擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
第六是覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、滷鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上滷汁，食用時再翻扣人盤裡。
冷盤之後，應該是知道甜湯，目的是讓食客清理一下口腔，因為冷盤一般口味都較重，尤其是老北京傳家菜，講究醬爆滷煮，口味會更加的重一些。
熱菜就說不準了，因為根據酒席規格高低不同，頭菜可以是單數，也可以是雙數，意思是一到兩個都有可能，然後是大菜，再然後是主菜、飯菜，規格高的中間還會夾雜一兩道湯羹類，最後是主食，和甜點，也是五花八門，各不相同，每家都有自己獨特的風味……”
“哈哈哈……龐總還真是個行家，別說伸手了，就是這趟說辭就能看出來，您是哥地道的行家呢！”
強子正說著，佟東海帶著四個穿旗袍的年輕女人出現在門口，他一邊掀開門簾一邊說道。
四個女子臉上帶著紗巾，遮住了鼻子以下的不分，但是從眼睛能看出來，幾個人年齡都不超過三十歲，到五十歲以上的老男人來說，她們的年齡似乎剛剛好。
遮臉應該是佟東海自己的手段吧，能在他這裡就餐的，都是事業有成或者是某些政府要員，一般人根本消費不起。
而這些人此時大多有錢有閒，獵豔的心思極重，也算是投其所好吧！
四個美女沒人端著一個木質托盤，上邊各自放著兩盤精美的小冷盤，而且每一盤都有盤飾（用食材雕刻的小花，或者各種手法制成的食材裝飾品）
佟東海手裡提著一個籃子，手腳麻利的用夾子給每人夾了一個熱毛巾。
“幾位爺請！”
都是經常在外邊吃喝的人，自然知道熱毛巾是幹嘛的，不僅這樣，恐怕酒席從開始到結束，光是遞熱毛巾都得三四趟。
眾人開始擦手是，幾個美女開始上菜：“掌上明珠（滷鵝掌配五香鴿蛋）
羅漢牛肉（羊肚裝入生牛肉滷製而成）
小棗核桃酪（甜菜）
佟家叉燒（熱製冷吃）
乾隆白菜（白灼）
金錢髮菜（熱製冷吃，蛋皮捲髮菜，熱菜造型）
紅湯鵝肝（醬菜）
翠竹報春（涼拌菜，主材乳瓜）”
四個女子每人放下兩盤菜都會報菜名，並且大概介紹一下成菜特點和主要食材，這是一般飯店沒有的，充其量就是報下菜名，即便有食客問，服務員也大多是一問三不知。
“還真的讓龐總說對了，果然就是八個小冷盤菜呢！”
吳總笑著說道。
強子笑了笑：“就是瞎蒙的，幹了大半輩子廚子，聽也聽到了，這菜不說口味了，單是賣相就很不錯，十分的話我起碼給九分。”
“哈哈哈……多謝龐總誇獎，能夠得到同行的讚譽，是我佟家菜的成功啊，幾位爺喝什麼酒，我們家宴的酒水標配是茅臺，嫌貴的話可以選擇五糧液或者劍南春之類。”
佟東海說的這話就有點腦殘了，那有這麼說話的，不過他是做生意的，其實就是在假裝弱智，茅臺這玩意既然上了，哪有往低了降標準的，不是誠心寒磣人嗎！