第89章 面和湯底的製作（1 / 1）
非常富有教學責任心的教務主任張建偉，已經完美地躺在醫院裡面。
這一回的社會活動課，沒有人阻攔了。
元霄最近風頭正盛，其餘老師選擇了蟄伏。
開玩笑，沒看到張建偉差點掛了嗎。
這就是前車之鑑。
眾人順利地來到包小菜家裡。
“叉燒肉只是拉麵構成的一個要素，”元霄對著學生普及，“今天要解決的是，面和湯的製作。
拉麵拉麵，重中之重就是面。
而面分為好幾種，加鹼以及不加鹼，依據水分的不同，也都不一樣。
此外根據外形，分為極細、細面、中粗麵、粗麵等等。
但這些又和總體出來的整碗拉麵掛鉤。”
底湯還有各種配菜等等的風味，決定了面的選擇。
這是相輔相成的。
選擇權元霄交給了包小菜。
對於這個世界拉麵的分佈，元霄並不太懂。
但是包小菜作為行內人，知道的自然比元霄多。
“裡倫威爾市還有其他地方，我有考察過，”包小菜沉吟著，“以極細還有細面為主流。
口感上看，屬於中硬的程度。
可以說側面反饋了消費者的口味。”
“所以這裡要做些突破對嗎。”元霄笑了。
“對，口味上也是偏清淡，”包小菜補充，“輔助的配菜也是如此，包括底湯。
正因為如此，我想製作的口味，希望是偏濃郁感。
如此的話，中粗的面，煮出來偏硬的效果，比較適合。”
包小菜的分析是對的。
但是是否符合消費者市場，元霄也不敢肯定。
創新自然伴隨著風險。
不過所謂富貴險中求，也是這個道理。
和別人的同類，當然不能出類拔萃。
方向定好了，元霄看著包小菜和麵。
使用的是高筋麵粉，加入適量的鹼，讓成品的麵條更加筋斗。
揉麵的方向要一致，這樣才能充分保證麵糰的彈性。
水的溫度，控制在三十度左右。
太高太低都是不行的。
這裡的水，自然也是用高純度的淨化水。
礦物質雜質太多，也會影響面的口感。
和麵的力道也要注意。
一定程度的配比，已經決定麵條的硬度，太高了自然也不行。
此外，就是和好之後，要充分地醒面。
這一塊包小菜做的很不錯，元霄無可挑剔。
然後就是拉麵機的切面。
拉麵機大家都一樣，需要留意的，就是刀片切割的厚度。
這個厚度決定出來的面的粗細。
“老師……”包小菜有點猶豫了。
完美藝術品的點睛之處，他的底蘊還不夠。
元霄笑著調整了一個厚度：“暫時先這樣吧，最終還是老話，所有東西全部集中起來，放在一個碗裡面，才能吃出該有的感覺。”
眾人看著機器啟動，切了幾團的面。
包小菜將拉麵團一個個碼好。
元霄拿起一個，試了試手感和口感，感覺還行。
接下來，是重要的一步。
湯的製作。
包小菜諮詢的目光再次落在元霄身上。
“你的方向是濃郁口感的拉麵，那麼湯應該也是這個路線，”元霄給出建議，“湯裡面油脂比例呢。”
“正常油一點，如果女性的話，可以考慮少油，這個舀湯時候進行控制就可以。”包小菜說出看法。
“如此的話，豬骨湯是最佳的選擇，”元霄指揮著，“那兩口大鍋搬過來。”
這裡的大鍋，指的是拉麵熬湯專用的，圓柱體外形的那種大鍋。
“需要三十公斤的豬筒骨，出油的肥肉五斤，”元霄下達指示開單，“長蔥一捆，還有大蒜幾十個。”
包小菜記下了，他開始調貨。
有的店裡面就有，包小菜經過父親同意，暫時拿過來先用。
只是，三十公斤的豬筒骨，會不會太多了。
這是很多學生的疑問。
“濃郁的湯底，量是必要的，”元霄解釋，“否則正常一些豬骨加雞骨頭就可以了，那樣的湯底偏清淡。”
針對性口味的不同，配方是不一樣的。
“做一件事情，其實和做一碗心儀的拉麵一樣，所有的步驟細節都要處理好，”元霄不忘記教學生，“你們現在的任務只是學習。
但是未來不是。
早晚你們要步入社會，參加工作。
那時候處理的問題，都是會有真實影響結果的。
不像考試，不及格可以補考。
現實，是無法反悔和存檔的。”
蘇辰逸和夏晚晴，還有其他人，都露出若有所思的表情。
一碗麵的製作，也反應了一定的人生哲理。
這就是元霄想要傳遞給學生們的資訊。
傲世指數收割一波。
元霄心中暗爽。
果然高中生就是單純啊。
慢慢收割。
半個小時後，原料都到達了。
學生們又圍了過來。
“豬筒骨首先要打水抄，”元霄指示，太重的緣故，有的學生上來幫忙，“放進去用熱水熬製。”
打水抄，其實就是將骨頭先熬開，吐出骨頭內的血還有雜質等等。
很快大鍋內的水燒開了，
表面一層都是浮沫。
這些必須要處理掉，否則正式熬製的時候，會對湯的味道產生影響。
其他雞湯鴨湯排骨湯等等，這一步都是必不可少的。
燒開一會兒之後，元霄將骨頭倒了出來。
“用水清洗，反覆清洗，”元霄繼續說明，“洗乾淨之後，用涼水浸泡。”
涼水浸泡的目的，是更深入地將骨髓內的血水等等吸出來。
眾人佩服，這很有門道啊。
時間差不多了，元霄重新將骨頭放進大鍋，開始熬製。
“兩口鍋火力不一樣，”元霄告訴包小菜，“一道的必須用猛火，將骨頭徹底熬開。
這個至少需要二十四個小時。
一天之後，再移到第二口鍋裡面，包括豬骨頭，全部要移過來。
第二口的鍋，用中小火熬製，濃郁的湯，就是源自這裡。”
包小菜詳細記錄下來了：“那肥肉、長蔥、蒜頭呢。”
“長蔥和蒜頭放在第一口鍋，要注意熬開之後，轉移到第二口鍋時候，要捨棄掉。”元霄交代著。
第二口鍋是中小火，殘渣太多的話，會糊掉。
所有的細節都必須考慮到位。
“肥肉就放在第二口鍋那裡，慢慢熬化，至於油脂量，你自己把握。”元霄站了起來。
基本上面和湯底的製作，已經和包小菜溝通完畢了。