第128章 紅燒豬蹄有講究（第二更）（1 / 1）
馬文青看著是個慢性子的人，誰知道做事情的時候，手腳極為麻利。三道菜很快就做好了，看著廚房裡還有個青蘿蔔，就地取材，做了個涼拌蘿蔔絲兒。
展霍這會兒人也回來了，還拎了幾隻野雞和一隻兔子。
“展大哥！”薛芊芊驚喜的迎了上去，“怎麼打回來這麼多的獵物！”看著地上栓在一起的獵物，她又是新鮮又覺得有趣。
看到薛芊芊歡顏盡展的模樣，展霍心內滿足極了，這麼些日子，芊芊總算是能露出一個笑臉來了。
老婆婆也高興地跟什麼似的，雙手合十，嘴裡念念叨叨著什麼，臉上笑的全是褶兒。恩人好生厲害，他們馬家，可算是積了德了，不然，怎麼會得恩人如此垂青呢。
“娘，薛小姐，展公子！開飯了。”馬文青這個時候已經擺好了桌椅碗筷兒，四道菜正熱氣騰騰的，四處飄散著菜香。
“薛小姐，您先嚐嘗，看看這味道如何？”看著幾人坐下，滿面期待的模樣，馬文青心裡忐忑不安，擔心做砸了這幾道菜。
薛芊芊點點頭，夾起一塊兒紅燜豬蹄兒，細細品嚐了片刻，“嗯，色澤還算鮮亮，鹽味兒也正好。”看到馬文青正要露出一絲輕鬆的笑，忙開口說，“只是呢，紅燜豬蹄兒這道菜，除了色澤和鹽味兒之外，最重要的是軟爛的程度，過硬則影響口感，你這道菜，想要比得過鎮上那家酒樓，可就難了。”
看到馬文青面露失望的神色，薛芊芊心內失笑，連忙安撫道，“我剛剛看你做這道菜的時候，萬事都好，就只差了兩步。”
“薛小姐，是哪兩步？”談到廚藝，馬文青眼睛一亮，急急追問道。
薛芊芊笑著說，“第一步，焯水的時候啊，應該用冷水的，切好的豬蹄和冷水一起下鍋；第二步，燜煮加水的時候，應該用熱水。”
這冷熱水都還有講究？馬文青疑惑，他在酒樓的時候，看那些大師傅做菜，可沒講究這些啊。
“冷水下鍋，能激發出骨頭裡面的血水和腥味兒等東西，這樣做出來的菜，會更乾淨，口感也更加的純粹，還原食物本身的味道。至於熱水，是避免冷熱交替，破壞了它自己的組織和纖維，影響口感。”薛芊芊說起做菜的事兒，眉目生動有趣，整個人熠熠發光。
展霍一邊聽，一邊忍不住看她，人都有些痴了。
“做菜也是舉一反三的事情，豬牛羊等肉食品，烹飪之前，一般都是這樣處理。”薛芊芊提點到，“你學了這道菜之後，以後做其他菜色的時候，也要記得這些通用的步驟，更要靈活，隨機變動。”
馬文青一邊聽，一邊重重的點頭。
看他受教，薛芊芊心內滿意，轉而誇起這道菜的優點，“我看你炒糖色那一步，做的就極好，做菜呢，也講究一個‘色’字，品相美，讓人看著有食慾，這一點，你做到了。”
一邊說，一邊夾起一塊糖醋里脊，“裡脊的肉質稍微老了些，味道過於酸了。”這裡仍隸屬於江南一帶，民眾口味清淡，偏好酸甜口，“裡脊炸制的時間再短一些，醃製的時候，裡面可以加一個雞蛋清，攪拌均勻了再沾上玉米磨成的粉，入鍋炸製片刻，顏色變黃的時候就可以出鍋了。”
“那，為什麼要加雞蛋呢？”馬文青有些不解，加雞蛋豈不是浪費食材，有那個必要嗎？
“問得好！”薛芊芊微笑著說，“裹上蛋液，會增加它本身的香味兒，口感也更加軟嫩。”
“那我做其他菜色的時候，可以裹蛋液麼？比如炒肉絲的時候。”想起剛剛那句舉一反三，馬文青試探著問。
“當然可以了，像是肉絲，炒制前裹上蛋液和少量的玉米粉，出鍋後肉絲本身會更加嫩滑。”見他如此上道，薛芊芊滿意的笑了，“玉米粉和蛋液也是一個通用法則，可以酌情放在其他菜色的步驟當中，會增加菜的香味和嫩滑度。”
老婆婆聽得雲裡霧裡的，不懂為何一道菜色，怎麼還有這麼些講究？他們鄉下人，家裡能吃上一頓肉菜就不錯了，哪裡會講究這些。
聽薛芊芊說的頭頭是道，面前好像浮現出一道道色香味俱全的菜，看著眼前這幾道菜，展霍竟覺得沒有什麼食慾了，明明，自己不是注重口腹之慾的人啊？
這時候，薛芊芊已經品評起最後一道清蒸鱸魚，“賣相一般，腥味兒處理的很好，只肉質稍嫌老了些。”
“賣相？”聽著這個陌生的詞彙，馬文青喃喃說道。
“賣相就是我剛剛提到的色字，想要把一道菜成功賣給客人，好味道必不可少，但是若沒有賣相，看起來黯淡無光，客人怎麼會覺得好吃呢？倘若先入為主覺得這道菜看起來一般，還有人願意花錢吃這個嗎？”
馬文青想起從前在酒樓看到的景象，不由連連點頭，薛小姐說的對極了。
“海鮮類的食材清蒸，吃的就是新鮮，所以一定不能破壞食材原本的鮮美，調料也不要多放。若是海鮮類的食材本身不太新鮮，那就不適合清蒸了，可以紅燒或者用其他烹飪方式處理。”這裡水域多，海鮮類的食材也多，薛芊芊說起海鮮類食材的處理方式。
“那這個賣相，該怎麼做呢？”馬文青虛心請教，如何把一道菜做好，聽起來簡單，做起來自己竟無處下手。
“一要選對餐具，也是盤子的大小形狀和顏色，要能襯托菜色，像青紅辣椒絲兒，蔥綠小蔥花兒，嫩黃薑絲兒等小料，要善加利用，起到一個襯托的作用，另一方面，也能提味兒。一名好的廚師，在這方面可以發揮的餘地極大，更多的，需要個人領悟，多實踐多運用。
這？賣相？老婆婆搖頭失笑，他們莊稼人，吃個飯哪有這麼些講究哦，能吃飽就好，兒子也是可憐見的，打小兒就沒接觸過，自然不懂。