第236章 後廚全員連夜備貨（1 / 1）
三百斤備貨，不管來客再多，明天也絕對能穩穩供應上，不用慌慌張張缺貨。
第二天一大早，滿滿一車新鮮雞爪準時送到後廚，好幾個厚實紙箱堆得滿滿當當。
這會兒江宸還沒到店，李成、丁象幾人早已提前到崗，
按照昨天江宸交代的流程，先把帶冰碴的雞爪全部倒進大號盆裡靜置解凍。
硬邦邦的凍雞爪沒法清洗處理，自然解凍是必不可少的前置步驟，半點都偷不得懶。
等雞爪解凍得差不多，江宸準時到店。
走進後廚一看，眾人分工有序、前期準備做得妥妥帖帖，當即滿意點頭：
“火候時機剛好，現在開始分批清洗分揀。”
三百斤食材工程量不小，眾人不敢耽擱，立馬加快手上動作。
好在昨天已經完整實操過一遍，所有人都熟練掌握全套流程，配合默契，幹活效率格外高。
只是工序繁雜，一時半會兒沒法全部收尾。
李成一邊麻利清洗雞爪，一邊抬頭詢問：
“江哥，這批雞爪咱們預留多少做無骨款？”
江宸略一思索，快速安排：
“一百斤做無骨雞爪，剩下兩百斤全部保留原骨。”
不是他不想多做無骨款，主要去骨費工又費手藝，店裡人手有限，大批次製作根本忙不過來。
念頭一閃而過，他把缺人手的事暫且壓下，專心忙活手頭食材，不耽誤進度。
一次性加工三百斤雞爪，後廚早就提前備好三個大容量專用醃製桶，
好在店面後廚空間寬敞，擺放開來綽綽有餘，不用額外折騰轉移到家裡加工。
家裡工具不齊，臨時加工反而容易出問題，穩妥起見就在店裡批次製作。
全部雞爪清洗乾淨後，正式下鍋滷煮。
食材量大，江宸針對性調整火候時長，從原本十五分鐘延長到十八分鐘，
還定時定點翻拌攪動，避免底部雞爪煮爛、上層雞爪夾生，把控細節格外嚴謹。
時間一到，立馬全部撈出過涼水冰鎮。
這一步是鎖住雞爪勁道口感的關鍵，既要保證酸辣入味，又要保留脆彈嚼勁，口感風味兩手抓，品質半點不打折。
批次食材過水耗時久，眾人耐心配合，穩步完成每一步工序。
冰鎮瀝乾後進入改骨環節。帶骨雞爪簡單對半切開，方便入味好入口，丁象幾人輕鬆就能搞定。
無骨雞爪工序繁瑣，全程靠手工剔骨，只能由江宸主刀。
李成、桂蘭嬸子搭手幫忙，後廚大廚也抽空過來搭把手趕進度。
後廚裡當即出現一道亮眼光景：
四人一字排開站在案板前，手裡菜刀寒光利落，一砍一挑之間，完整剔出骨頭，動作行雲流水。
尤其是江宸，手法又快又穩，乾脆利落，自帶幾分行雲流水的美感，
和旁人拉開明顯差距，看著格外賞心悅目。
半小時不到，三百斤雞爪全部剔骨改刀完畢，接下來進入核心醃製環節。
香葉、八角、桂皮、雞精、白醋、食用鹽等各類家常調味依次入桶，
重頭戲泡椒、小米椒足量投放，調配出靈魂酸辣滷汁。
鮮香濃郁的料汁兌好，再把處理乾淨的雞爪全部下入桶中，
充分攪拌翻勻，確保每一隻雞爪都能沉浸式浸潤料汁，入味均勻無死角。
足量雞爪搭配大號醃製桶，容量剛好適配，不多不浪費。
江宸敲定醃製時長，常溫靜置浸泡三小時以上，時間充足才能鮮醇入味，口感風味拉滿，絕不含糊出鍋。
這邊雞爪剛封桶醃製，前廳就陸續有食客上門打聽，全是昨天惦記著嚐鮮、提前想拿貨的老熟客。
丁象和桂蘭嬸子耐心挨個解釋，告知最早下午才能出鍋，中午暫時沒法售賣。
有人滿心遺憾轉身離開，也有人乾脆落座點餐，一邊吃正餐一邊等雞爪，不嚐到新品絕不走，執念拉滿。
江宸安頓好醃製事宜，看了眼時間，便帶著眾人轉身籌備午餐正餐食材，後廚分工有序，節奏不慌不忙。
時間慢慢推移，倉庫裡泡椒雞爪的酸辣鮮香不斷飄散開來，香味越來越濃郁，
順著後廚往前廳飄，勾得人味蕾發癢。
小胖掐著點匆匆趕來，一進門就直奔後廚，使勁吸了兩大口香氣，迫不及待開口：
“香味都飄滿院了，雞爪趕緊端出來，我先嚐為快！”
他四處轉圈張望，只見醃製桶不見成品，瞬間垮起臉，滿臉失望寫在臉上。
江宸頭都沒抬，淡定忙活手頭活計：
“急什麼，醃製時間沒到，你來早了，吃不上。”
“還早？這都大中午了，還不能出鍋啊？”
小胖瞬間蔫了，論嘴饞勤快，他永遠是店裡第一名。
“昨天就幾十斤貨，三小時足夠入味。”
“今天三百斤大批次醃製，密封性強、入味慢，得多等一小時才行。”
江宸耐心解釋緣由。
小胖當場原地蹦起來，滿臉慌張：
“啥？不會要多等三十小時吧？那我直接熬不住了！”
那緊張兮兮的模樣，逗得周圍人都笑了起來。
江宸無奈搖頭：
“你淨胡思亂想，就多延長一小時，”
“下午準時出鍋，耽誤不了大家解饞。”
小胖這才狠狠拍了拍胸口，長鬆一口氣，後怕不已。
昨天吃完雞爪，他回味了一整晚，嘴裡全是酸辣鮮香，吃別的飯菜都索然無味。
滿心滿眼就惦記著這口吃食，今天特意早起趕過來，結果還要多等一小時，屬實難熬。
他舔了舔嘴唇，圍著醃製桶來回踱步，探頭探腦，反覆盤算還要多久才能吃上熱乎入味的雞爪。
江宸看他這副心不在焉、滿腦子都是吃的模樣，隨口打趣：
“你媳婦不是快到預產期了？”
“不在家陪著待產，天天往店裡跑，就不怕回家捱罵？”
小胖瞬間挺胸抬頭，一臉得意洋洋：
“我這是堅守崗位忙工作，店裡生意紅火，我踏實掙錢養家”
“我媳婦天天誇我靠譜，怎麼會罵我？”
“再說了，我來這兒還有正事，全靠你家雞爪撐場面。”
他悄悄湊近兩步，壓低聲音吐槽：
“昨天回家沒帶雞爪，被媳婦狠狠數落一頓。”