第347章 麥穗魷魚（1 / 1）
麥穗花刀，一種中餐烹飪的高階技巧。
傳統魯菜裡面有一道名菜叫油爆雙脆，主料是豬肚尖和雞胗，打麥穗花刀。
其關鍵點就在於麥穗花刀！
陸森之前想過，如果自己沒有認識小羅伯特唐尼？
自己大機率，要在美國開一家高檔餐廳。
而油爆雙脆這道菜，必然是自己這家店的招牌菜之一！
不是說這道菜有多優秀，而是麥穗花刀加工之後的中餐具有口感脆嫩爽口的特色。
十分符合西方人的口味。
魯菜自成一派，有一套完整的烹飪體系（八大菜系，僅魯菜做到這一點，不服可辯）。
油爆雙脆這道菜的前置菜，就是陸森今天選項的這道麥穗魷魚。
除了難度降低，在技法上，幾乎和油爆雙脆沒有任何區別。
當然，對於陸森而言。
不管是油爆雙脆，還是簡化版的麥穗魷魚都是灑灑水。
但對於絕大多數西餐廚師而言？
僅這道菜的前置條件【麥穗花刀】這一項，就堪稱地獄難度。
這也是為什麼溫蒂臉色會變得如此難看的原因。
而陸森這邊，也沒有讓其他人失望。
隨著刀鋒劃過，在魷魚片的邊緣切開一個麥穗大小的顆粒，陸森目光掃是一圈：
“魷魚切花刀，第一刀要45°角，要切到似斷非斷的狀態，間隔是2毫米1刀，刀口要切到三分之二的部分。”
“初學者可以慢慢切，等熟練掌握之後，就可以這樣……”
一開始，選手們不在乎。
不就是切魷魚嗎？
這有什麼難的。
但當陸森手起刀落，刀鋒以極快的速度在魷魚上劃過。
“刷刷刷~”
一部分選手，素人包括一部分初學者，他們已經開始汗流浹背了。
當然，也有一些選手臉色保持正常，比如克里斯，邁克，拉爾夫這些有冠軍潛力的選手。
但即便如此，這些人的眼神也開始變得凝重起來。
外行看熱鬧，內行看門道。
灰夫人有句話說的很對——
精準與否，是屠宰和手術的區別之處！
作為魯菜代表之一，考驗一個廚師水平如何，只需要一道油爆雙脆。
而麥穗花刀，就是刀功考驗的關鍵之一。
當然，正常的麥穗花刀沒那麼簡單，在這些人認為45°斜切，已經是極限的時候？
陸森並沒有停手，而是繼續表示：
“45°斜切完成之後，我們將刀刃擺正。”
“自上而下，還是2毫米的間距，豎著切，每一刀都要保證切的足夠深，但同時又不能將魷魚切開。”
常見的魷魚，大概是30~50釐米之間。
戈登選的是大魷魚，在切頭去尾之後，還剩下差不多20釐米的魷魚片。
麥穗花刀是斜切。
30÷0.2＝150。
也就是說，在這樣一個差不多是20X20釐米的魷魚片上，一共要切300刀。
關鍵不在於切多少。
而在於每一刀都要切到三分之二的地方收刀，整個過程不能有一處切斷。
切斷了？
這片魷魚就廢掉了。
這對廚師刀功，有著極高的要求！
人群中，有一部分選手眼裡閃爍著懷疑。
這部分懷疑並不針對陸森說的這個技法，而是他們並不認為陸森能做到他說的這麼牛逼。
魷魚是生的，柔軟的質地讓你很難控制刀鋒的尺度。
但不要緊，因為這恰恰也是陸森選擇魷魚的原因。
在切完第一片魷魚之後。
陸森並沒有展示給選手們看，而是點燃旁邊的灶臺，上面有一鍋溫水。
緊接著，陸森開始了第二次的魷魚處理，只是在處理的過程中，陸森的眼神多了幾分變化：
“我接下來做的這道菜，希望你們每個人都記住，因為三天後會加入到選單。”
“戈登是主廚，但你們要明白，我才是這檔節目的導演。”
“相信我，因為我心眼小，所以得罪我的下場，可比得罪戈登的下場慘多了。”
選手們不說話，因為此刻陸森抬頭目光掃視一圈的眼神。
比之前不怒自威的戈登更加嚇人。
哪怕是桀驁不馴，之前遲到的克里斯，此刻都大腦一片空白。
直到下一秒，陸森輕笑了一聲：
“逗你們呢，我開玩笑的。”
話音落下，選手們臉上紛紛浮現出僵硬的笑容，並伴隨著長鬆一口氣。
至於陸森是不是開玩笑？
這也只能是仁者見仁智者見智了。
但至少透過麥穗花刀，陸森的下馬威已經成了！
而在另一邊，陸森處理魷魚的速度很快。
旁邊的戈登有些驚訝。
因為他能察覺到，陸森的刀功好像更好了。
這讓戈登有些感慨，陸森是自己見過所有人裡面，烹飪天賦最高的選手。
只可惜，他志不在此。
當然，戈登也沒有想過要勸陸森迴歸烹飪領域。
陸森今年23。
十年後，33歲的陸森頂天了也就年薪三四百萬美金。
不是說陸森的手藝就值這個價錢，而是傳統廚師的上限也就這個層次。
戈登比任何人都清楚這一點，所以他轉行去做電視廚師了。
至於陸森選擇的演員和導演？
當前，哪怕是世界第一廚師，也不敢說自己年薪能超過千萬。
但演員裡面年薪超過兩千萬美金的？
兩隻手都數不過來！
哪怕戈登巔峰時期，他的收入也才3800萬美金。
而陸森另一位朋友小羅伯特唐尼，他一部電影的片酬就接近一億美金。
所以戈登不會勸說陸森，因為他清楚不管是演員還是導演，都是比烹飪更吃香的行業。
時代在發展，滾滾洪流之下。
金錢逐漸取代了其他，成為了衡量一個人價值的唯一標準！
而另一邊，隨著陸森刷刷刷的切魷魚。
當第四片魷魚處理完成之後，陸森掀開鍋子，在即將沸騰的水裡面。
加了幾大勺鹽和味精。
隨後，他扭頭看向旁邊的選手，同時找來了兩根青紅辣椒：
“因為之前加的是熱水，所以現在鍋內的熱水已經沸騰。”
“將魷魚切成4釐米的長條，連同魷魚和青紅辣椒一起扔進鍋裡。”
陸森一邊解說著，一邊手腳麻利的處理著眼前的這些工作。
一切看起來似乎很簡單，帶著幾分輕鬆寫意，給人的感覺彷彿十分簡單。
但只有真正操作過一遍，才明白這究竟有多難。
隨後陸森找來一個平底鍋。
點燃爐灶，將鍋內的魷魚和辣椒撈出，直接放進之前準備好的冷水裡面沖涼。
用手試了試鍋內的溫度，在裡面滴了一點花生油。
隨後找了一個小碗，加入一部分的水，澱粉，混亂在一起，形成水澱粉：
“我這裡準備的不夠充足，但這些也足夠了。”
“水澱粉加熱之後會有增稠的效果，正常來說應該用蔥姜水，但我這裡沒有，所以只能用醋。”
“標準的魷魚就是這樣。”
說著，陸森從鍋裡拿出一根7釐米長短的魷魚卷：
“7~8釐米長短，跟拇指差不多粗細，表面類似於麥穗一樣，一根魷魚卷，男士用刀切開能吃兩口，女士則能吃三口。”
隨後，陸森試了試旁邊鍋內的溫度，將魷魚撈出，直接倒入鍋內。
“滋啦~”
一聲炸鍋的聲音。
陸森熟練的翻炒著，焯水的青紅辣椒顏色更加鮮豔。
一個個白嫩，如同麥穗一樣的魷魚卷，在鍋內翻騰。
高溫+水蒸氣+魷魚本身的味道在空氣中瀰漫。
不單單是選手，甚至就連戈登的兩個副廚，不知道什麼時候也湊了過來。
不過這一切跟陸森沒什麼關係，他一邊解說著，一邊迅速翻炒：
“將魷魚，兩種顏色的辣椒一起放進鍋裡，加入鹽和味精，水澱粉，迅速翻炒。”
很快，也就十幾秒的時間，一盤鮮豔的，散發著騰騰熱氣的麥穗魷魚就裝盤了。
紅綠辣椒，每一個魷魚都呈現出盛開的狀態。
陸森說的標準是刀口切入到魷魚三分之二的部分。
可實際上，陸森的刀口很深，平均深度在五分之四，這種似斷非斷的狀態，是刀功極致的一種表現。
旁邊的戈登看的嘖嘖稱奇。
一年不見，陸森的水平更高了。
而在選手們震驚的眼神中？
陸森手裡拿著一塊抹布，開始熟練的清理著周圍的一切，嘴裡則講解道：
“這道菜的關鍵是嫩，經過熱水第一步加工的魷魚。”
“表面是熟的，但內部仍然是生的狀態，而在二次烹飪之後，魷魚差不多到了九成熟。”
“這種狀態的口感是最好的，同時也能最大限度的保留魷魚自身的鮮甜。”
人群中，一名選手嚥了口唾沫，眼神中帶著幾分驚恐：
“陸森老師，這不會就是我們的考驗吧？”