第107章 殺年豬（1 / 1）
臘月間的風颳得人臉疼。
王建安家的院壩外已經圍了幾個人。
空氣裡中混著濃烈的柴火氣息，還有花椒海椒的辛香。
這殺年豬請全村的主意，是王建安提的。
一來，家裡大棚和養豬場都賺了大錢，年底豬又出欄了幾十頭，手頭寬裕。
二來，也是想借著這頓殺豬飯，把全村人攏在一起，熱熱鬧鬧，感謝大家一年來的幫襯。
王太平跟張玉清老兩口起先還心疼，架不住王建安和尹祥平兩口子輪番勸，最後也點了頭。
幾十年了，王家頭一回這麼“奢侈”地殺兩頭年豬請客，老兩口嘴上不說，心裡頭其實也隱隱透著股揚眉吐氣的歡喜。
說到殺年豬，王建安腦子裡頭一個蹦出來的，就是張華強。
雖說前幾個月合夥承包屠宰場那會兒，張華強心頭還有點忌諱，嘴裡唸叨著“殺生造孽，怕折壽”，顯得有點抗拒。
但這請他來殺年豬，意義又不一樣了。
年豬是“喜豬”，殺年豬是過年的頭等大事，是豐收和團圓的象徵，再忌諱的殺豬匠，到了臘月間也格外受人尊敬。
而且過了這幾個月，張華強在屠宰場裡操刀，好像也慢慢習慣了，那份忌諱淡了不少。
張華強正蹲在灶房門口“嚯嚯”地磨他那套長短不一的刀子。
見王建安來了，他抬起頭問道：“水燒起沒得？”
“燒起了，燒起了！”王建安回應道，“我老漢兒跟大哥天不亮就起來燒水了。”
“要得。”張華強把最後一把刮毛的刨刀在磨石上又蹭了兩下，提起那一套刀具，“走嘛。”
等兩人回到王家院壩外，兩個昨天才挖好的臨時灶臺上，兩口大鐵鍋里正“咕嚕咕嚕”的燒著熱水。
鍋後面鋪了一層厚塑膠當墊子。
王太平和王建平正合力把幾根結實的條凳抬到院壩旁邊，又搬來一個大木板放在上面。
張春城兩兄弟正圍在豬圈門口，抽著煙說笑。
豬圈裡的兩頭肥豬似乎也預感到了什麼，在圈裡“嚯嚯”地打著轉，不安地用鼻子拱著圈門。
張春城看著回來的兩人，深吸一口煙，將菸蒂扔掉：“華強大哥來了，準備開始！”
張華強點點頭，算是打過招呼。
他把工具包往條凳邊一放，也不多話，捲起袖子，露出兩條筋肉虯結的胳膊。
又往鍋裡撒了一把帶來的白色粉末（明礬），然後說道：“把豬夭（趕）出來！”
王建安走進豬圈，將其中一頭趕了出來。
其餘三人頓時圍了上去。
“逮後腳！春城你逮後腳！”
“哎喲！這豬兒好大的力氣！”
“按倒！按倒！”
……
一陣激烈的撲騰過後，四人連拖帶拽的把肥豬弄到了準備好的放血臺上。
肥豬四蹄朝天，徒勞地掙扎著，同時發出震耳欲聾的嚎叫。
張華強走過去，沉穩的看著肥豬。
他左手拿起一把帶彎鉤的鐵棍，右手握著他那把刀尖帶點弧度的放血刀。
“按穩了！”張華強低喝一聲，看準豬脖子下頭一個位置，左手用鐵棍的彎鉤猛地鉤住豬下巴往上一抬，露出脖頸要害。
只見他右手那雪亮的刀尖精準地往前一送，手腕一擰！
“噗……”
一聲悶響。
那震天的豬嚎尖銳了幾秒後變成了急促的“嗬嗬”聲，掙扎的力氣也小了下去。
王建安別過臉去，沒看那下刀的地方。
鐵鍋邊一時只剩下肥豬粗重急促的喘息聲和血滴落在條凳下的大木盆裡發出的“滴答”聲。
那聲音開始還密，漸漸就稀疏了。
張華強拔出刀，在旁邊備好的熱水桶裡涮了涮。
他臉上沒啥表情，彷彿剛才只是做了件再平常不過的事。
等盆裡的血不再大量湧出，他示意道：“好了，抬到闆闆上來。”
王建安幾人又合力把沒了聲息的肥豬抬上那張木板，讓它側躺著。
張華強換了一把更寬厚的砍刀，在豬後蹄的蹄殼上方劃開一個小口子。
然後拿起那根磨得光溜溜的挺杖，順著口子插進去，貼著豬皮往裡捅。
他動作又快又穩，順著豬身的不同部位，捅出幾條“氣路”。
捅完後張華強鼓起腮幫子，對著蹄子上的小口子用力的吹起來。
只見那豬皮以肉眼可見的速度鼓脹起來，原本皺巴巴的皮毛漸漸繃緊，撐開。
吹了一會兒，張華強又用木槌在豬身上敲打，讓氣分佈均勻。
張華強拍了拍鼓脹的豬身，發出“嘭嘭”的悶響：“好了！”
王建安幾人又合力把吹得滾圓的肥豬抬到翻滾著開水的大鍋後面，豬頭正對著鍋頂。
“來來來，澆開水。”張華強指揮著，“都澆遍哈，多澆幾次。”
幾人用瓜瓢不停的舀起開水，再澆到肥豬的身上。
燙了10多分鐘，張華強示意眾人停止。
張華強拿起專用的刮毛刨刀，那刀像半個圓筒，邊緣鋒利。
他往手心啐了口唾沫，握緊刨刀，從豬脊背開始，“噌噌噌”地刮下去。
燙軟的豬毛連同表皮的黑垢，像刨木頭花一樣，大片大片地被刮下來，露出底下粉白細膩的豬皮。
刮毛是個力氣活，也是個技術活，刮輕了毛除不淨，刮重了又容易破皮。
張華強這手功夫，一般人還真搞不了。
等整頭豬颳得白白淨淨，張華強又換了把小刀，仔細清理豬蹄縫，耳根這些犄角旮旯的殘毛。
最後用清水把豬身沖洗乾淨。
很快一頭處理得乾乾淨淨的白條豬就掛在了不遠處的兩棵樹之間。
掛起來的白條豬還在微微冒著熱氣。
隨後第二頭豬也被拖了出來，同樣的流程再來一遍。
等兩頭豬都掛好後，張華強拿出一把厚背寬刃的大砍刀和一把尖長的剔骨刀。
“太平哥，怎麼個分法？”張華強看向王太平。
王太平搓著手，滿臉紅光：“他們以前殺豬的老規矩嘛。”
“要得。”張華強應了一聲，提著刀走到掛著的豬前。
他先是用砍刀剁下豬頭，豬蹄，然後開始沿著脊椎骨下刀。
那剔骨刀在他手裡像長了眼睛，貼著骨頭縫遊走，發出“沙沙”的輕響。
大塊的肉被精準地分割開來：
肥瘦相間，紋理漂亮的寶肋肉，
厚實飽滿，瘦肉居多的後腿，
連著蹄膀的前肘，
還有那最受農民喜歡的，帶著一層厚厚肥膘的坐墩兒肉……
不多時一塊塊新鮮豬肉便被分門別類地丟進旁邊一字排開的大籮筐裡。
豬肝、豬肚、豬大腸、豬心、豬肺等下水也被小心地取出，放在專門的盆裡。
王建平負責清洗這些下水，這都是做“殺豬菜”的好材料。
張玉清指揮著馮彬蓉和尹祥平把最大塊的坐墩兒肉和寶肋肉搬上到堂屋的大方桌。
堂屋裡，兩張八仙桌拼在一起，上面鋪了層乾淨的塑膠布。
地上還放著幾個大瓦缸，是準備醃臘肉的。
“鹽巴，海椒面，花椒麵，白酒……”張玉清繫著圍腰，挽起袖子說道。
尹祥平跑到灶房把調料抱了過來。
馮彬蓉則揹著豬大腸和小腸往河邊走去，洗腸用的水量很多，得去河裡洗。
張玉清先處理臘肉。
她抓起大把大把的粗鹽粒，均勻地地抹在每一塊豬肉的每一寸地方，特別是肉皮和刀口縫隙處，反覆揉搓。
抹完鹽，他又把辣椒麵和花椒麵混在一起，同樣均勻地塗抹上去。
最後，她拿起一瓶高度白酒，“咕嘟咕嘟”地澆在抹好調料的肉塊上，用手揉搓均勻。
白酒的濃烈香氣瞬間壓過了生肉味，混合著椒麻辛香，直衝腦門。
“抹鹽的時候要使勁，每個地方都要抹均勻，要不然二天要生蛆，海椒花椒也多點，少了不入味。”
張玉清一邊操作，一邊傳授經驗。
尹祥平在旁邊學著，也拿起一塊肉開始抹鹽。
王湘好奇地踮著腳趴在桌子邊看，小手忍不住想去戳那紅彤彤的肉塊。
張玉清笑著用沾著鹽粒的手拍開了她的小爪子：“去去去，這生肉有啥子好耍的嘛，去找王麗她們耍去，等哈兒弄好了喊你吃嘎嘎（肉）！”
王湘吐吐舌頭，蹦蹦跳跳地跑開了。
抹好料的肉塊被一塊塊碼放進旁邊的大瓦缸裡：“好了，壓緊點，醃它個十天半個月，再拿出來晾起。”
等臘肉都碼好料放入缸裡後，馮彬蓉也帶著洗乾淨的豬腸回來了。
灌香腸的肉需要剁成小塊小塊的肉醬，肥瘦按三七開。
王建平也在幫忙，在菜板上“咚咚咚”地剁著肉條。
“大哥，你剁肉的時候，不要剁太大了，大了膩人得很！”尹祥平看著王建平切出來的肥肉塊，忍不住提醒。
“哦，要的，要的！”王建平嘿嘿笑著，加快了刀速。
肉切得差不多了，張玉清開始調香腸的味。
這才是核心技術，只見她拿出幾個小碗，裡面是早就配好的香料粉，有八角，三奈，桂皮磨成的細粉，還有些王建平根本不認識的料。
她把這些香料粉倒進裝肉條的大盆裡，又加入大量的辣椒麵，花椒麵，鹽，還有碾碎的冰糖粉。
“媽，冰糖多放點嘛，甜咪咪的好吃。”王建平說道。
“你懂個剷剷！”張玉清白了他一眼，“糖多了容易酸，壞得快，提個鮮就夠了。”
她嘴上說著，手卻還是多抓了一小撮冰糖粉撒進去。
最後依然是淋上高度白酒。
“來，使勁拌。”
王建平在母親的指揮下立刻化身人肉攪拌機，兩隻大手插進堆成小山的肉餡裡，開始用力地抓揉。
紅白相間的肉餡裹滿了各種調料，在白酒的浸潤下，顏色變得深沉誘人。
拌好餡料，該灌腸了。
張玉清拿出已經洗好，用鹽醃漬過的豬小腸。
將小腸套在一個大小適宜的竹筒上，用毛線拴好。
隨後她用筷子夾起肉餡，順著竹筒放入小腸，最後又用塊錢把肉餡往裡捅了捅
王建平也學著母親的樣子開始裝起來。
“輕點！輕點！建平！”張玉清看見大兒子用力的將肉餡捅入小腸，立刻喊停，“你要把腸子奪（戳）爛了！”
“哦。”王建平趕緊放慢了速度，動作輕柔了許多。
尹祥平和馮彬蓉也各自拿起小腸和漏斗，開始灌裝起來。
張玉清拿著竹籤子檢視著他們裝的香腸，看到灌得太滿或者有氣泡的地方，就用竹籤輕輕扎個小眼放氣。
裝好一段，張玉清就用麻線紮緊，隔一段距離再扎一下，分成一節一節的香腸。
很快一長條裝好的香腸在大竹簸箕裡散發出難以抗拒的鹹香麻辣氣息。
不知什麼時候王湘推著嬰兒車來到堂屋，這是王太平專門用竹子給王剛打造的。
王剛伸出小胖手就想去抓簸箕裡的紅腸。
“哎喲！我的小祖宗！”馮彬蓉眼疾手快，一把將香腸拉開，“生嘞！吃不得！”
王剛看著近在咫尺卻吃不到的美味，“哇”地一聲哭了起來，引得大人們一陣鬨笑。
很快兩頭豬都被分好了，一部分被王太平拿去分給來幫忙的張春城兄弟。
剩下的，除了醃成臘肉和灌香腸的，還留了不少新鮮肉。
張玉清指揮著尹祥平：“祥平，把這塊二刀肉切薄片，等下炒回鍋肉，再把泡椒泡姜都準備好，等哈再整個爆炒豬肝豬腰子！”
“要得。”尹祥平回應著，開始去廚房準備東西。
院壩裡，張華強已經把傢伙什收拾好，用熱水洗了手。
王建安拿著一個用紅紙包好的“封封”（紅包），還有一條用稻草拴好的，足有四五斤重坐墩兒肉，笑呵呵地走過來：“華強舅舅，今天辛苦你了！搞了一上午，硬是費神費力，這點小意思，你別嫌棄哈。”
紅包裡是二十塊錢和兩包好煙。
張華強沒有推辭，伸手接過肉和紅包，那總是沒什麼表情的臉也難得露出一絲笑意：“謝了哈，建安。你們屋頭今年搞得紅火，是該好好鬧熱熱鬧。”
“明天中午早點來吃飯哈，全家都來，好酒好肉管夠！”張華強臨走時王建安再次發出邀約。
“要的，明天我肯定第一個來！”張華強笑著離開了王建院子。