第55章 （PK求追讀）花生米酥脆的秘密，熬製骨湯！（1 / 1）
老爺子為了降低免費的鹹菜成本，讓蘇子秋一大早開著五菱宏光回到了前進村家裡，把祖傳的鹹菜缸子取回了餐館。
既然回到了陵縣，秉著消費低的情況，採購了一波今天所需要的食材，還整了一尿素袋子生的芥菜疙瘩，半袋紅蘿蔔。
芥菜疙瘩主要是在東北地區吃的人較多，這種蔬菜適合清炒著吃，不過最多的是用來醃製鹹菜，比起白蘿蔔要便宜很多。
當然。
在北方地區，芥菜疙瘩已經很普遍。
許多街邊的小麵館，快餐店，都會提供免費的“鹹菜芥菜絲”。
主要是便宜，物美價廉！
尤其配個油爆花椒、幹辣椒，絕對是一道舒適的開胃小菜。
昨日開業第一天賺到了甜頭的蘇永紅，望著兒子辛苦的揉著麵糰，心疼的開口：
“爸，人家現在麵館都是機器和麵，然後再拿擀麵杖擀好切面，我下午抽空出去買個和麵機，好讓子秋省點力氣。”
“機器和麵？和出來的麵條和人工和的麵條能一樣嗎？”
老爺子瞪了一眼兒子。
“都是手擀麵，口感能差的了多少！”
蘇永紅撇了撇嘴，按照昨天的銷售量，他兒子足足和了兩袋半面粉，一袋麵粉50斤，純手工和了150斤麵粉。
這得多累啊。
“子秋，讓你爸買個和麵機？”
老爺子縱然有原則，認為機器和的麵糰，始終是不如人工和的面勁道，可是原則也是能改的，尤其看到大孫辛苦的揉著麵糰。
“爺，暫時不用，過段時間再考慮吧。”
蘇子秋拒絕了爺爺和老爸的提議。
機器和麵和人工和麵，最大的區別是，機器是“數字化”和麵，所以它受力均勻，揉好的麵糰比較穩定。
手擀麵是隨著人手力度和方向的變化而變化，從而可以根據麵糰的實際程度，而改變力度和方向，自然是人工剛好一些。
當然。
對於和麵新手來說。
機器和麵要比人工和麵強得多，揉麵的科技已經很成熟了，你不能保證你人工和的面，就一定比機器強。
只不過是蘇子秋有這份信心。
兩袋麵粉。
哪怕是慢一點，半小時就搞定了！
“子秋，你這是弄啥呢？豬棒骨？”
老爺子懵了，怎麼一枚廚藝菜鳥，都敢瞎鼓搗？
“爺爺。”蘇子秋露出一口白牙，笑著解釋：
“中午上骨湯陽春麵，來中和一下油潑面的口感，畢竟油潑面是幹拌麵，食客吃幾頓肯定會膩的。”
“陽春麵？揚州陽春麵？”老爺子問。
“不是揚州陽春麵，是咱們龍城陽春麵.....”
一般餐館的陽春麵，都是拿麵湯來當做麵條的底湯使用，很少有拿骨湯高湯，他製作的陽春麵，算的上是豪華版陽春麵。
“行，隨便你鼓搗，麵條做出來先讓爺爺嘗一碗，爺爺給你把把關。”
雖然大孫的刀工水平和燒菜火候一塌糊塗，可是麵食的功底卻令他十分滿意，尤其是一手雙頭刀切面！
骨湯熬製。
這道程式不簡單，他之前搜尋資料影片教程時，大多數人的做法，都是先把骨頭焯水，蔥姜料酒，然後下入開水去熬。
這樣才能熬出奶白色的骨湯。
可獲得了“骨湯陽春麵”的詳細做法後，蘇子秋覺得這些廚子純粹是瞎扯淡。
尤其是鬥音的【爺倆兒好菜】美食博主，每一道菜百分之八十是糊弄人，拍攝影片的期間，會加入兩勺三花淡奶，事後再把詳細過程剪輯掉，這位千萬粉絲的美食博主，他已經拉黑了！
不管是排骨，還是棒骨。
如果不拿熱油進行油煸的話，熬出來的骨湯，百分之一萬，絕不可能是奶白色！
首先第一步。
“嘩啦~”
一勺豬油下鍋，把焯過水的豬骨頭放入鍋中進行煸炒。
只有油煸過後的骨頭，熬出來的湯才會是奶白色。
原理是，骨頭在油煸的過程中，高溫狀態下會形成乳化反應。
就像是在家做清湯雞蛋麵，雞蛋必須先拿油煎一下，才能刺激雞蛋的蛋白進行乳化，熬出來的湯自然是奶白色了。
羊肉湯、羊肉湯、魚湯等.....不拿油把含有脂肪的部分煎一下，是不可能釋放出足夠的脂肪，讓湯汁熬成奶白色！
火候一定要大。
等湯汁出白後，才逐漸改小火慢熬。
另一邊，老爺子已經調製好了涼拌菜。
酸辣爽口的香辣藕片，清香四溢的小蔥拌豆腐，美味鮮豔的涼拌三絲，鮮嫩彈牙涼拌灌腸，滑溜解暑的清爽涼粉。
當然。
涼粉是從市場買的現成的，直接涼拌就行。
“爺，我來練習下炸花生米。”
趁著熬骨湯的期間。
蘇子秋不忘記學習下如何炸花生米。
“行。”
老爺子點頭。
孫子愛學習是好事。
蘇子秋是曾經在家嘗試過炸花生米，只不過怎麼炸都炸不好，失敗案例居多。
當他以為花生米熟了，其實還夾生。
就在以為熟了的時候，拿笊籬撈出來控油。
過了一分鐘，咦？花生米的顏色竟然呈黑色............
糊了！
炸失敗了！
但也有成功的時候，只不過運氣成分多一點。
如果是新的清油，他就不會了，要是炸過肉和蔬菜的老油，可能用眼睛會看出點火候，清油炸花生米完全是兩眼一抹黑！
看似簡單。
實則很難。
不是專業的廚子，在家炸花生米的失敗可能性很高。
“爺，油溫升這麼高？”蘇子秋有一種【炒菜油溫高綜合症】，只要鍋裡的熱油冒著白氣，溫度升的很高時，內心會一絲莫名的慌張。
他相信。
這是新手學徒的通病！
“嘩啦~”一盆花生豆倒入油鍋，老爺子瞬間把灶臺的火給關了，順帶往鍋里加入了一小碗大蒜，蘇子秋隨意的拿手勺攪拌著花生豆。
鍋裡傳出一陣噼裡啪啦的響聲。
“爺，你咋把火關了？”
“不關火油溫高了，容易炸糊！”
伴隨著噼裡啪啦的響聲結束，老爺子嘴角微揚：
“好了，撈出控油，托盤上墊兩張報紙，沒報紙找幾張紙墊上，把花生米放上去冷卻放涼咯吸油。”
“這就結束了？”
蘇子秋難以置信。
就.......這麼簡單？
一顆顆金黃酥脆的花生米撈出瀝油，連空氣中都瀰漫著一股花生的香味。
“爺爺一直都是這麼炸花生米，油溫七八成熱下花生豆，花生豆熟了後，油溫也降下來了，多拿勺子攪拌攪拌，沒熟的花生米也會被餘溫炸熟。”
蘇子秋之前一直做花生米，都是冷油下鍋。
火候調小，拿手勺不停的翻騰攪拌.....讓油溫慢慢升起來把花生米炸熟。
老爺子則是反其道而行。
先把油溫升高，然後再下入花生米.......
而且，沒用兩分鐘的時間，一鍋酥脆的花生米出鍋了。
省時。
又省力。
效率槓槓的！
老爺子把炸熟透了的花生米噴了少許的白酒，裝在盆裡，放入冷凍冰櫃。
“爺，花生米上噴白酒是什麼原理？還要冷凍？”
蘇子秋傻眼道。
“以前咱家窮，沒冰箱，爺爺喜歡冬天炸花生米，把炸好的花生米放到屋子的窗臺外，低溫急速製冷五分鐘，會讓花生豆的口感變的更酥脆，而噴白酒，是為了讓花生米脆上加脆！”
“那這炸過的大蒜？”
“扔了，炸過的大蒜沒用，炸花生米主要是為了增香，少許的蒜香味，能讓花生米的味道更好。”
.........
PS：
技術要點：【炸花生米，放幾瓣大蒜一起炸。】
【炸熟的花生米撒點白酒，放冰箱急速冷凍三分鐘，動手能力強的小夥伴們可以在家嘗試下。】