第107章 做酥肉，也是有講究的【必看】（1 / 1）
【102章和103章的順序反了......傳錯了，改過來了現在，抱一絲~~~】
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“哈哈～～~”陳國慶實在忍不住，大笑出聲：
“光頭好啊，燒菜時，飯菜裡絕對不會出現頭髮。”
他能想象到一群肥膘體胖的光頭出門聚餐時，是何等的壯觀的景象。
知道的是廚子，不知道的還以為是黑社會社團集結......老江這個師門傳統有意思......
沒等王秀蘭和蘇永紅動手整理飯桌，黃桂生就已經快手快腳地把碗碟一股腦兒挪到了廚房的水槽旁，弓著背，認真地清洗著碗筷。
蘇永紅走上前，一臉的不知所措：
“生哥，你別這樣了，已經幹了幾天雜活了，有洗碗機，放到洗碗機就行。”
“沒事~”黃桂生擦了擦額頭的汗水，“拿洗潔精一會就洗完了，洗碗機不如手洗的乾淨。”他只要看到老爺子滄桑的臉頰，內心就會充滿愧疚。
瀟灑夠了。
剩餘的日子裡。
只要活著，就來幫老爺子幹活，伺候老爺子。
“唉，爸，你說說生哥，別讓他洗碗了，他現在可是廚房大師傅，粵菜大師。”
“桂生，別洗碗了，你現在也老大不小歲數了。”
“師父，馬上就洗完了。”
江躍進則微微蹙眉：
“老陳，回去跟你女兒女婿說一聲，我也回到家裡提提，下次來吃早飯，吃完了自己動手收拾碗筷，把桌子清理乾淨。”
“行！”陳國慶覺得這項提議不錯，吃完早餐把碗筷洗了，要不然過於麻煩徒弟一家人。
“哎，黃師傅，你咋把魚都殺了？”
江躍進走入廚房。
只見黃桂生正在處理著草魚。
“魚宰了，中午燉了吧，我給我師父做一道清蒸草魚。”黃桂生已經刮完了魚鱗，正在處理魚的內臟，手法十分嫻熟，四條草魚處理的乾乾淨淨。
“還想待會考驗一番小蘇，看看他會不會殺魚呢！”江躍進笑笑，只好等改天再抽空去釣幾條魚。
“老婆，我的新發型怎麼樣？”
步入餐館。
蘇子秋摸了摸腦袋。
“看著更有精神了。”寧婉兒正在櫃檯裡看書，抬頭，只見孩子爸的新頭型煥然一新。
寸頭！
並不是禿子。
“不帥嗎？”
“很帥氣咯，能駕馭寸頭的男生，那肯定是高顏值呀，老公，你現在走進校園，保不準能吸引一些女花痴的目光。”寧婉兒嫣然一笑，眉眼彎彎，眼神泛著花痴。
寸頭，硬朗中透露出陽光，更展現著男人的粗獷，比起去年鬍子拉碴一頭頹廢的長髮，彷彿重新煥發了新生一般，朝氣蓬勃，整個人散發著活力。
“哪有，年過三十，大叔一枚啦~”
“師父，我這新發型怎麼樣？”
“哎呦，精神許多了，不錯不錯。”
江躍進兩眼一亮，咧嘴笑道：
“年輕小夥子就該這樣精精神神，你這孩子，花那理髮錢幹啥，師父的手藝也不差，等過幾天你問問你的幾個師兄，迄今為止，師父已經推過上百次頭髮了。”
他剃光頭的技術。
在廚師圈，可是出了名的！
連一些老師傅，都經常找他，讓他剃光頭。
“可是......”
蘇子秋苦澀一笑，“您只會光頭啊。”
“你這和光頭有啥區別~”
“我這是寸頭。”大男孩委屈。
江躍進擺手，“光頭，寸頭都一樣。”
“你大師父說的對，剃了光頭，過一週就長成你這樣了，花那錢幹啥，爸前幾天去理髮，30塊錢，真貴。”蘇永紅同志嘮叨著，他騎著電瓶車，去附近的村裡花了10塊錢剪完了頭髮。
今天。
二位師父沒釣魚。
早早的趕到了廚房。
早餐的羊肉燒麥還沒消化，就開始鼓搗起了午餐。
主要是：
檢驗蘇子秋的拔絲技術和調糊製作小酥肉兩樣菜。
這次。
沒有準備拔絲地瓜，拔絲年糕。
而是.....拔絲土豆。
昨天剩下滿滿一大盆土豆塊，不吃不能浪費啊。
“小蘇，調個小酥肉的麵糊給師父瞧瞧。”
江躍進考驗道。
“好嘞~”
麵糊太簡單了，詳細的製作過程已經銘記在了心裡，玉米澱粉，麵粉，吉士粉，無鋁泡打粉。
專業名詞。
調糊又稱之為：上漿。
吉士粉這玩意，算得上是佛山人發明的強大科技了，上了吉士粉的麵糊不但香，而且能讓炸出來的小酥肉表皮，不是那麼硬，呈現蓬鬆暄軟的口感。
一些街邊小館子的小酥肉，外皮硬，裡面還不軟，尤其涼了以後，口感更是猶如嚼蠟。
“師父，調好了~”
江躍進滿意的點點頭：
“不錯，不錯，不管師父不相信你，而是你二師兄每次都說記住了，下料特別隨意，不嚴謹，這比例，都是無數廚房老師傅，最後總結出的最佳調糊方式。”
“師父給你示範，這小酥肉的肉片厚度，也是有講究的，不能太薄，不能太厚，切成指頭粗的長條就成。”
江躍進示範了一遍，蘇子秋開始刷刷切著梅花肉。
他展現出的刀功，令圍觀的三位老油條暗自點頭。
雖然說是新手。
但也算是入門了。
切菜，切肉，基本上很流暢，不是特別考驗刀工的菜餚，基本上都能上手。
“師父，五花肉和裡脊肉不行嗎？我去外面吃小酥肉，大部分餐館都是純瘦的裡脊肉，或者五花肉......”
早晨。
他讓老爹買了五十斤梅花肉。
梅花肉：是挨著二師兄上肩上的一塊肉，一頭200多斤的肥豬，平均只能剃下來5、6斤，出肉率非常低。
梅花肉有90%的瘦肉和10%的肥肉。
肥肉呈絲狀紋理，肥肉縱橫交錯，有點像梅花一樣，所以被稱之為“梅花肉”。
南方朋友稱這塊肉為“後頸肉”，北方則就是統稱為“梅花肉”了。
梅花肉是豬肉部位上最嫩的肉，所以價格比起五花肉，裡脊肉，一斤要貴幾塊錢。
成本，直接拔高了。
江躍進笑著解釋：“師父看你這餐館流量爆滿，下午先準備上一百份，梅花肉成本貴，你可以菜的價格提上去，只要好吃，不怕沒人沒單！”
陳國慶又說：“梅花肉做小酥肉是最好的，裡脊肉純瘦肉，吃的有點發柴，五花肉肥太多，吃著會發膩。”
“懂了~”
江躍進做小酥肉十分的講究。
醃製時，要先把泡好的花椒煸一遍。
把花椒的香味煸出來，再擀成碎和到梅花肉裡。
陳國慶對此持強烈反駁意見，認為這種做法早就過時了。
做一道菜磨磨唧唧，前前後後，要花費半小時以上。
按照現在的流行做法，你自己醃製，就放點花椒麵就行，畢竟街頭飯館做小酥肉上漿，別說放花椒麵，直接就是【小酥肉粉】，抓拌抓拌，直接起鍋燒油開炸。
真當街邊蒼蠅小館子，做個小酥肉像伺候領導一樣麻煩。
對此。
江躍進覺得沒什麼。
不就是多了一項步驟？
蘇子秋醃製著梅花肉，與糖醋蝦仁的醃製方法大同小異。
食鹽，蔥薑蒜。
但是小酥肉要放少許的白糖來提鮮。
“油溫五成熱下鍋炸。”
一切準備就緒後。
蘇子秋起鍋燒油，一旁的江躍進指點。
“好了，下鍋~”
關於油溫幾成熱，幾成熱，蘇子秋壓根看不懂，全憑藉著微不足道的經驗來觀察油溫。
滋啦~
梅花肉一塊一塊的下入鍋裡。
“這梅花肉放進油鍋裡，不下沉，直接炸的讓它漂浮起來，便是油溫五成熱了，像是常見的給肉絲，肉片，過油，都是這個油溫。”老爺子擔心孫子不太懂，更耐心的解釋了一句。
“爺，我差不多是能稍微稍微看懂一點點油溫了。”
一句話。
把幾名老師傅逗笑了。
什麼是差不多稍微稍微？
嘩啦~
油溫升高後，蘇子秋復炸了第二遍。
像是常見的炸薯條，炸雞柳，都要等油溫升高，復炸第二遍。
第一次油炸時，有助於使食物均勻熟透，食物表面會形成蓬鬆的多孔結構，有助於鎖住食物內部的水分和味道。
第二次油炸時，高溫可以使食物表面變得更加金黃酥脆，令口感炸到最佳。
炸貨。
自然少不了辣椒粉和孜然。
嘗一口，香酥可口，肉香撲鼻，外脆裡嫩，層次分明，口感十分的霸道。
“師父，比五花肉和裡脊肉炸的小酥肉就是好吃啊，這口感真絕了！”
他是炸了一盆小酥肉，而不是一盤，連老爺子，王秀蘭和蘇永紅都美滋滋的品嚐著大師級別的炸酥肉，老爺子更是笑的合不攏嘴，每天能看到幾位大師燒菜，大家在一塊閒聊著各種菜餚，這樣的養老生活，令他感覺生活美滋滋啊。
唯一。
遺憾的便是遠嫁到呼倫貝爾的閨女。
蘇永紅寵孫女，裝了一盒小酥肉，不嫌麻煩的送到了幼兒園，讓彤彤和小玥玥的午餐加一道菜。
江躍進道：
“小蘇，你這餐館真是把一部分吃米飯的人給隔一邊去了，真變成了麵館，愛吃麵的人天天吃麵條還行，還得上米飯套餐，吸引一波愛吃米飯的客人，這酥肉乾配著米飯吃不香，師父下午教你一道【辣燜小酥肉】，又可以叫做【酥肉爆汁飯】，來吸引一波愛吃米飯的客人。”
“乾脆來滷肉飯得了，我有一道滷肉飯的秘方，早兩年認識一位來自彎彎的師傅，彎彎滷肉飯，他靠這個秘方開了一家滷肉店，生意火爆，年入百萬！”