第250章 從蛋黃酥開始（1 / 1）
一旁忙著掌勺做工的幾個大廚，頗有些敢怒不敢言的模樣。
“老先生，您這麼早就過來啦……”薛芊芊輕咳了一聲，笑著招呼道。
後廚裡的夥計見到自家掌櫃的過來，頓時生出來一種被解救的感覺，紛紛輕輕噓了一口氣。
掌櫃的可算是來了，再不來，他們不敢保證自己會不會手一抖，突然多放了一把鹽或者多灑了一把糖。
陳老頭見到薛芊芊，臉上扯了一絲笑容，看起來頗有些僵硬，急切地說道，“你過來了，咱們什麼時候開始？”
“現在就開始吧。”既然答應了對方，薛芊芊也不矯情，當下找了一間圍裙換上，捋起袖子，準備將全部過程再演示一遍。“先做蛋黃酥吧，我做，您在一旁看看。”
陳老頭點了點頭，示意薛芊芊開始做。
薛芊芊不再說話，開始處理起手頭的材料，第一步將油皮所有的材料和麵粉一起，揉出了一個光滑的麵糰，然後放置一旁醒面，見她手中穩穩的，陳老頭不由得點了點頭，看樣子是經常做的，而且有人在一旁看著也不見慌亂，心理素質極好。剛剛的那幾個小子就不行，他不過是旁邊盯了幾下，人就不自在了。
做慣了的，材料又都提前備齊了，薛芊芊很快就包好了油皮和油酥，用擀麵杖將他們擀平之後，又擀成長長的卷兒。
陳老頭這個肯定比自己做的好，薛芊芊也不多說，皮兒處理好之後，小茹在一旁打下手，一個個地，小心翼翼的取出來了鹹鴨蛋的蛋黃，找了個托盤一一碼好。
“蛋黃酥不難做，您看看就知道了，取蛋黃的時候一定要小心，現在，要放到爐子上烤了。”薛芊芊一面說，一面示意小茹開啟烤爐，小心翼翼將鹹蛋黃放在架子上面，“這個烤的時間和火候您可得看好了，蛋黃可不能烤出油，不然一會兒做蛋黃酥的時候就沒有油了，影響口感。”
陳老頭點了點頭，“你這個烤爐倒是好用。”
薛芊芊笑道，“這個烤爐啊，是我專門找打鐵鋪子定做的。”從前用的烤爐，雖然也能烤甜點，但是用起來不太合心意，薛芊芊索性找到了一個打鐵的師傅，跟他說了自己的要求，做出了這麼一個大號的簡易版的烤爐，底部用的是炭火，雖然比不得現代社會的烤箱，但是改良過的烤爐，已經好用太多，基本上能滿足自己做點心的需求。
“這，哪家鋪子啊？我能定做一個同樣的烤爐嗎？”陳老頭有些不好意思的說道。
家裡的烤爐跟這個比起來，實在是貨比貨該扔了，作為一個點心師傅，烤爐對他來說，是最趁手的工具和好夥伴。
“沒問題啊，是城西那家鋪子，我一會兒把上次畫的簡易圖紙給您，您到時候再找那邊的師傅說，做個合心意的。”薛芊芊爽快的說道，並沒有隱瞞的意思。
廚房裡漸漸飄散出鹹蛋黃的香味兒，仔細聽，還能聽到蛋黃油滋滋的響聲，“烤到這個程度就可以了。”
她一面說，一面示意陳老頭去看，“接下來可以準備外面一層的餡兒了，昨天用的紅豆，今天咱們還是用紅豆，不過你想換成其他的餡兒也可以的，或者外面再包裹一層餡兒都可以。”
說白了，無論是做菜還是做點心，裡面有固定不變的東西，能把這一面做好，其他的，大可以隨性發揮，不需要完全墨守成規。在廚藝上面，還是需要一些隨性的想象的，這樣的話，才會有更多的意外驚喜。
陳老頭點點頭，“你說的對，我昨天嘗過了，鹹蛋黃是鹹香味兒的，配紅豆泥最好，兩相中和，味道更加香醇，栗子泥也行，不過恐怕會有些幹，口感沒那麼潤了。”
薛芊芊點點頭，“是這樣的，我當時試過了幾種，有栗子泥，紫薯泥，包括山藥泥，但是比對下來，還是加上紅豆泥的味道最好。”
“裡面的餡兒都準備好了之後，您看，用紅豆泥包裹住鹹蛋黃，不用太厚，揉成小小的一團，剛剛做好的油酥皮對摺，上下左右各輕輕的擀一下，在中間放上豆沙蛋黃球兒，這樣收緊之後，捏出來一個尖尖的頭兒，咱們給它倒著放到托盤上。”
薛芊芊一面說，一邊用手捏好了一個半成品的蛋黃酥，一雙手極其靈活，不一會兒，就捏了一托盤的蛋黃酥出來。“現在還有最後一道工序。”
薛芊芊邊說邊拿出一個小刷子，蘸了碗裡面攪拌均勻的蛋黃液，細細的在外面刷了薄薄的一層。
“現在可以放到烤爐裡烤制了。”忙活完這些，薛芊芊往前抻抻腰，換了一副輕鬆的表情。
“這便好了？昨天的黑芝麻呢？”陳老頭好奇的問道。
“還沒有好呢，麵皮都是生的，先烤上一炷香的時間，待會兒再取出來刷一遍蛋黃液，那個時候再撒黑芝麻，不然的話，黑芝麻恐怕會被烤焦呢。”薛芊芊笑著解釋道。
陳老頭點點頭，認可了她的說法。兩人又說了幾句點心上的事情，中間加了一次蛋黃液，成品蛋黃酥便烤出來了。
“酥皮起的比昨天的好，但是層次不太分明。”陳老頭率先拿了一個蛋黃酥，嚐了嚐說道。
薛芊芊也嚐了一個，點了點頭，“你說的是，我做酥皮本就是弱項，每次做出來的，不是不夠酥脆，要麼就是比較厚，都不怎麼理想。”她有些苦惱的說道，再加上她做點心，習慣了用黃油，這個豬油，還真的用不太好。
“這樣吧，接下來我照著你的法子做一次，起酥皮的過程你看好。”陳老頭見她真實不作偽的模樣，心內滿意，準備投桃報李，教一教她如何做出更好的酥皮。
薛芊芊忙笑著道謝，吩咐小茹將做好的蛋黃酥端到一旁儲存好，一面幫陳老頭準備要用到的豬油、麵粉、鹽、白糖等材料。
“我先做一遍水油皮給你看。”陳老頭一面找出一個大碗，一面倒入了麵粉和白糖豬油，“白糖這樣一勺的量就可以了，豬油的再多放半勺，拌勻之後，倒入適量的沸水。”他一邊說，一邊拿起筷子攪拌起來，“這其實就是一個燙麵的過程，沸水倒進去之後，速度一定要快，不然水一會兒就冷了，效果就不對了。你剛剛的速度就有些慢了。”