第333章 蟹黃湯包 下（1 / 1）
這邊薛芊芊卻忙著另一道工序，她吩咐小工取來了豬皮和宰殺並清洗乾淨的母雞，去掉了其中的內臟，冷水下鍋焯去血水之後，重又用熱水清洗乾淨，連同去了豬毛和油脂的肉皮一同放入鍋中，倒入溫水、蔥、姜，蓋上了鍋蓋，吩咐燒火工大火燒開，“再小火燜制一個時辰即可。”她一面說，一面去小茹那裡看了看。
這會兒大閘蟹已經蒸熟並取了出來，稍微晾涼了一會兒，小茹便著人取了蟹八件，準備一一取出來蟹黃和蟹肉。
薛芊芊搖了搖頭，笑著說道，“不必用蟹八件，這個太過麻煩，只拿一把剪刀和長籤就好。”蟹八件太過麻煩，他們是烹製食物，可沒有賞月吃蟹喝酒的雅興，工具嘛，自然是越簡單越趁手越好。
小茹聞言便取來了簡單的兩樣工具，薛芊芊拿在手上，取了一隻螃蟹過來，先用剪刀剪去了蟹鉗和蟹腳，這才開啟蟹蓋，解說道，“先用長籤把大閘蟹的胃、肺和心臟挑出來，然後對摺，取出來蟹黃。”
這次挑選出來的，全部都是母蟹，自然沒有蟹膏可取。
小茹點頭應是，目不轉睛的看著她輕巧細緻的動作，只見不過一會兒功夫，蟹黃連同蟹肉，便一一被取了出來，乾乾淨淨的，幾乎沒有一絲殘留。“蟹腳我不用多說了，兩端的關節剪開，再用長籤剔出來即可。”
“小姐，我知道怎麼做了，這些活兒交給我做吧。”小茹看了薛芊芊的動作，心裡便有了把握，笑著接過了剪刀和長籤。
“那行，我去和麵。”蟹黃湯包的餡兒很重要，皮兒也馬虎不得。所謂湯包，需得皮薄如紙，吹彈即破才好，這樣一來，麵皮的製作便極為關鍵了，否則裡面的餡兒撒的到處都是，還叫什麼湯包呢。
走到砧板前，她並沒有立即開始和麵，反而先取了一隻深口白瓷碗放在一旁，又找過來了鹽巴和梘水放入碗中，加了適量的清水進去，攪拌均勻。
“這個姑且稱之為混合水吧，做蟹黃湯包最怕的便是破皮漏湯，所以加一些鹽巴和梘水進去，能夠增加麵皮的筋度呢。”她解說道，一邊又取來了麵粉，開始活起面來，“這個混合水不要一次性倒進麵粉裡面，一邊活，一邊倒，麵粉和水才能充分接觸，麵糰的韌性自然就能夠增加了。”
小茹點頭應是，心裡默默地記下。
等薛芊芊將麵糰揉搓成粗的長條，小茹的蟹黃蟹肉也一一取了出來。
“好了，麵糰得醒一會兒，咱們現在熬製蟹油吧。”薛芊芊洗了手上沾染的麵粉，來到灶前，指揮著小茹說道，“先倒入熟豬油，燒熱之後放蔥姜爆香，再放蟹黃和蟹肉，慢慢翻炒出蟹油，然後放紹興老酒、鹽、白胡椒粉調味兒。”
小茹是個穩重的丫頭，烹飪時尤其如此，聽著薛芊芊的指揮，手上動作絲毫不見慌亂，鍋內很快便飄出了一股子蟹黃的香味兒，濃郁醉人。
“盛出來之前，先把上面的浮沫撇乾淨，淋點兒香醋再盛出來。”見炒制的差不多了，薛芊芊忙吩咐道，一面遞了長柄小勺子給她。
“我來擀小面劑，你去那邊鍋裡把豬皮撈出來，細細切成豬皮蓉，好了之後就把雞湯過濾出來，和豬皮蓉一起熬煮上小半個時辰，中間記得把浮沫撇掉。”薛芊芊吩咐道。
光熬製蟹油蟹肉還不夠麼？”小茹不解的問道。
薛芊芊搖了搖頭，“不夠的，除了這一道工序，還要熬製皮凍餡兒，把豬皮裡面的膠質仔仔細細熬出才好，單單一個蟹黃，不易成形。”
小茹暗自咂舌不已，原本以為自己見識的已經足夠多了，沒想到，這回又差點驚掉了下巴，要不是跟著小姐，她哪裡見識過這樣的吃法，去去一個蟹黃湯包，竟然就要這麼麻煩，一道菜要費上幾個時辰，普通人家哪裡有這功夫來做這樣的吃食，便不由感嘆道，“小姐，這道湯包做起來可真是費時又費力呢，怪不得倪管事會說做不好。”
薛芊芊搖頭失笑，中華傳統美食何其多，古人才是真真會吃愛吃的，追求時間和效率的現代人，完全比不了，也很少有人有那麼清閒的心態，慢悠悠從早忙道中午，做上這樣一道不起眼的小食。“正因為費時費力才顯得出來裡面的功夫啊。學到了，便是別人趕不上你的地方了。”
想了想，又補充道，“蟹黃湯包是南方的傳統小吃，向來以皮薄、餡嫩、味鮮、不油不膩為人所稱道，製作工序上面，要求嚴格，製作蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等過程，都有一定的說法的，錯了一步，其他的也就跟著錯了。最後做出來的湯包呀，不但吃起來鮮而不膩，而且賣相也好，能從薄薄的皮裡，看到裡面流動的湯汁兒呢。”
小茹聽到薛芊芊如此介紹，面上便換了如臨大敵般的表情，手上的動作愈發的輕柔了，她可不敢再掉以輕心，別到時候出了什麼岔子。
薛芊芊不由好笑起來，安慰道，“放寬鬆了，不是什麼大事兒，有我在一旁看著呢。”
兩人好一通忙活，終於制好了皮凍餡和麵皮。
“時間不早了，咱們開始包吧。”薛芊芊伸了伸懶腰，搬來了兩把椅子坐下，“看到沒有，湯包的麵皮，中間略厚，兩邊要薄一些，包其他包子也是一個道理。”
“小姐說的是，包子捏成褶兒，頂端那一團就會比較厚。”所以，邊緣薄才不會影響口感哪。
“蟹黃和皮凍的比例就按照一比三的份量來放吧，蟹黃少了，影響口感，多了呢，自然成本就上去了。”薛芊芊拿了一張麵皮出來，分別放了不同份量的蟹黃和皮凍，慢慢捏成褶兒收了口，“口一定要收緊，千萬不能漏，不然待會兒蒸的時候，恐怕要漏湯汁兒呢。”