第14章 裝過頭了（1 / 1）
後廚徹底忙開之後，黎軍上了末尾的灶臺，這裡挨著上雜區域，以往都是給湊數的二把刀廚子加塞用的。
用籤子捅了捅爐火，將爐灰中的硫化渣挑出，加了一鏟子無煙煤後蓋上一把炒瓢。
那個年代後廚用的都是無煙煤灶臺，強大的吸風煙囪會提供給爐膛內足夠的氧氣，火力很足。
聽著爐膛裡呼呼的風聲，黎軍內心不禁感嘆。
這玩意雖然用起來有點麻煩，但是爐口過火面積大，火力旺，比後世煤氣灶或者天然氣灶火力更加均勻。
一個荷王見黎軍上了爐灶，就看了看王家福和李慶林。
兩個人都面色陰沉，沒搭理他，黎軍剛才可以說一點面子都沒給他們留。
荷王縮了縮脖子，這是神仙打架，凡人遭殃了。
沒一會功夫，炒瓢裡的水開始劇烈翻滾，說明爐火已經燒起來了。
黎軍看沒人給自己這邊送待加工食材，不禁有點尷尬。
剛才似乎裝過頭了，現在人家都不搭理自己了。
“打荷的，你們是死人吶，不知道往這邊加一路嗎？”
尷尬了瞬間，黎軍就惱羞成怒了，他是烹飪界大佬級別，可不會慣著這些人。
慕強是人類通病，後廚是個靠實力說話的地方，只要你有真材實料，大家都會尊敬你，朝你靠近。
荷王看了看他，然後從李慶林身後的工作臺端了幾個配好的菜品給他，同時喊了一個配菜的看過來。
“王力，往這邊加一路。”
沒啥硬菜，都是些家常菜品，那個年代下館子還是比較奢侈的，工人階級雖說下得起館子，消費的也都是一些家常菜。
黎軍手腳麻利，四十年的積累可不是蓋的，身後的工作臺基本不會積壓多餘菜品。
幾個打荷的這時都發現了端倪，這個新來的出菜特別快，那炒瓢就跟翻花似的，玩得賊溜。
而且這人看著氣定神閒，根本沒有陌生場地的不適應感覺，操作行雲流水，觀賞性極強。
“十六號單加一道麻婆豆腐。”
服務員在叫餐口喊道。
麻婆豆腐是川菜最典型的代表菜，成菜特點必須具備、麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮這些特點。
這道菜可以說是個廚子就會做，但是真正掌握靈魂的並不多。
首先是做川菜的井鹽和豆瓣醬、花椒這些因素，其次就是廚子的技藝。
李慶林看了看王家福，剛開始上菜，他還沒燒過這道菜，以為是王家福做的。
一般情況下，加菜都會交給同一個人做，口味不會出現大的波動。
王家福正在出菜，沒工夫搭理他的眼神。
打荷的又遞給他一盤嫩豆腐，配料都在另一個碼鬥裡，有牛肉末，蒜苗等料頭。
爐子上幾個人都在忙碌，黎軍也是心無旁騖地燒菜，這是他的愛好，進入狀態後就會專心致志。
“六號桌加個麻婆豆腐。”
又是一個加菜的聲音響起，這次打荷的直接把配料給了黎軍。
大廳裡，十六號桌，六七個身穿勞動布工服的中年人正在埋頭乾飯，他們是國營機械廠的工人，昨天開資，說好了今天一起下館子改善的。
服務員端上來一盤緊汁漏油的麻婆豆腐。
“同志讓一下，加的麻婆豆腐來了。”
對服務員有點欠的語氣，幾個人根本不在乎，這年頭所有的國營飯店都是這種標配服務……生硬冷倔。
一口入嘴，幾個人同時皺眉。
“不是剛才的味啊！”
“嗯……好像是缺點什麼，沒有剛才口味獨特。”
“你們有幾個廚子？”
服務員冷著臉：“十幾個呢，咋啦，一個麻婆豆腐，六毛錢的菜，較什麼真。”
顧客被懟得啞口無言，說得太有道理了，才六毛錢的菜，瞎講究啥呀！
“同志，你這什麼態度，有問題不該反應嗎，虛心聽取建議，才能不斷進步不懂嗎？”
一個年長的食客不願意了。
“切……瞎講究，幫你們重新加工一下總行了吧！”
服務員一臉不屑，端起盤子回了後廚。
“剛才這豆腐誰做的，顧客說味道不對，誰給加工一下。”
王家福看了看退回來的菜，有些納悶。
每個廚子對自己的出品都很清楚，從外觀就能分辨出來。
尤其是王家福，他做麻婆豆腐有自己的一套心得，都是緊汁漏油，因為他覺得菜餚汁子收緊一些，調味料就會緊緊地附著在豆腐上，入口就會更加濃郁鮮香。
這個習慣也給他贏得不少好評，許多老饕就點著名要他做。
王家福皺著眉頭用筷子夾了一塊豆腐丟進嘴裡，然後眉頭就皺得更緊了。
這菜他覺得沒毛病，跟自己以往的出品一般無二。
“顧客怎麼說的？”
“人家說口味不對，沒具體說什麼毛病。”
“你嚐嚐，怕不是找事的吧？”
王家福把筷子遞給李慶林，對方一臉嫌棄，從自己工作臺拿起一雙筷子。
“沒啥問題啊，麻辣鮮香，該給的都給到位了。”
李慶林評價中肯，都是老師傅，這種事沒必要說假話。
“我也覺得沒問題啊，怕不是找事的吧……小劉重新配個麻婆豆腐！”
王家福安排重新配菜，又給重新做了一份。
然而重做一份後，顧客還是不滿意，這次服務員直接不幹了。
“你們是不是找事的，這麻婆豆腐我們飯店一天賣出去幾十份，都是同樣的做法，怎麼就口味不對了。”
那個年長的工人皺眉解釋道：“同志，你怎麼能這樣說話呢，我們吃的第一盤口味不是這樣的，有濃稠的湯汁，鮮香中透著熱辣，那個湯汁拌飯格外的美味，後邊兩盤都是乾巴的，沒啥湯汁呢！”
服務員納悶看著桌子上的豆腐，跟以往的沒啥區別。
這時六號桌的麻婆豆腐也上來了，從她身邊經過時，她突然覺察到不同了。
兩盤菜都有紅油滲出，區別是六號桌的明顯有湯汁存在。
“劉姐等等，你看兩個豆腐有啥不一樣的？”
劉曼停下腳步，看了看兩盤豆腐：“那個沒啥湯汁，這個湯汁多一點。”
“把你這個給他們。”
劉曼雖然不解，也沒多想，直接把手裡的豆腐放在桌上。
“對了，就是這個味，入口特別燙，跟第一盤一個味。”
王家福看著又退回來的麻婆豆腐都鬱悶了，就覺得自己被挑事一樣。
被退菜是廚子最沒面子的事情，連退兩次讓他都有點懷疑自己的燒菜手藝了。
站在裡邊的黎軍往工作臺看了一眼，就知道問題所在了。
王家福菜燒得沒問題，是正常做法，但是自己的多了一道工序，豆腐汆水後，用三四成熱油溫浸泡一下提升溫度，然後再裹上麻辣汁子。
充盈的濃稠湯汁上封著紅油，豆腐的熱量流失會緩慢許多。
這在成菜特點有個說法，叫做“明油亮芡”，和“緊汁漏油”兩者極為相近卻差別極大。
麻婆豆腐有個最重要的成菜特點，就是“麻辣燙”，黎軍的做法極大發揮了麻辣燙的特點。
兩者要是給不同的人品嚐，恐怕吃不出什麼差異，但是同一個人吃的話，絕對能夠嘗得出來。
左祖安發現這邊的異常也走進後廚，皺眉打量著退回來的麻辣豆腐。
用筷子嚐了一口後也是一臉問號：“沒啥毛病啊，顧客咋說的？”
服務員：“他說這菜太乾了，沒啥汁子，後來六號桌上菜的時候，我把那盤給了他，他們都說味道對了，就是那個味。”
左祖安走向砧板區域，拿下插在釘子上的選單翻看，找到六號單就問道。
“這個六號單子誰配的，上的哪個師傅爐子？”
“是我切配，黎師傅做的。”
左祖安看了看王家福，也沒說啥，因為他沒看出這菜有什麼失誤，也許是黎軍的技法更為高明吧！
“再配一個麻婆豆腐給黎師傅，讓王師傅好好地學學。”