第210章 麻婆豆腐（1 / 1）
麻婆豆腐是川菜裡面相當具有代表性的一道菜。
不少美食家都對麻婆豆腐這道菜十分推崇。這不是沒有原因。
正常菜系頂多弄出酸甜或者是鹹香之類的口味，能整出三種以上的不同滋味，就已經算是絕品了。
但是麻婆豆腐這道菜十分創新，其內滋味不僅有辣椒麻椒的麻辣，還有豆腐本身的嫩以及經過特殊處理的豆腐表面的香酥口感。
最重要的一點是，麻婆豆腐開創性的將溫度也納入了口感體驗之內。
新鮮出爐的麻婆豆腐。“燙”舌頭的滋味讓人慾罷不能。
但是溫度要把握好，如果太低的話，吃到嘴裡就沒有那種滾燙口感，但是溫度太高的話，又很容易灼傷食道。這對廚師完成菜品的時間，幾乎是一個病態的要求。
“他離這邊有幾分鐘的路程？”林楓把頭探出後廚，最後向周康確定客人前來的時間。
“應該是二十分鐘。”
林楓在心中仔細算算，現在動手正好。
他的店裡面常年都備著豆腐，因為豆腐是一道萬能菜品，平時如果其他材料短缺的話，就能用豆腐臨時頂一頂，這是他做廚師多年的秘方。
這回有三個人吃飯，用兩斤的豆腐應該足夠。林楓之後還打算再做一道菜，之後再整一個簡單拼盤。
兩斤豆腐不多不少。
現在縣城這邊還是有滷水豆腐的，滷水豆腐的滋味要比石膏豆腐好很多，但是缺點就是出貨量太少。林楓也是花費了相對高一點的價格，才進了大批貨，要不然的話還真的難以競爭過其他零散使用者。
切下一塊兩斤的豆腐，林楓將其慢慢放在案板上，然後手裡面黑金菜刀來回左右上下橫切四刀，頓時這一整塊白豆腐便碎成了無數大小相同的方塊。
如果用精密儀器測量的話，也測量不出任何誤差。
林楓用刀將這一批豆腐轉移到盆中，麻婆豆腐裡面豆腐的處理是最難的，必須要大小均勻，要不然的話不同豆腐的口感會出現瑕疵。
然後他便將蔥薑蒜切成末，放在一邊備用。這是輔助材料，用做最基本的調味。
然後就是今天的主角了，一大把朝天椒。
朝天椒的辣度相當可以，而且其本身顏色透紅，看起來讓人十分有食慾，用在麻婆豆腐中正正好。
林楓特意戴上了手套。
切辣椒的時候必須得注意，要不然很容易辣到手，更重要的是，如果切過辣椒卻忘記自己的手接觸過辣椒，很容易辣哭自己。
林楓之前還是學徒的時候練習切辣椒，沒有全面清洗，不小心拿手碰了一下嘴唇，結果直接就把嘴給辣腫了。
每一個朝天椒都切成等量大小之後也放在旁邊備用。
林楓所做的這一道麻婆豆腐裡面是還有葷腥的，他選用的是豬肉末，這是店裡面本來就有的一道通用材料，無需準備。
將主材料輔材料都準備齊全之後，林楓便起鍋燒油，大火爆炒出蔥薑蒜的香味，同時放入麻椒。然後倒入肉末。
豬肉末的香味是這道菜中的靈魂。
一番翻炒之後，林楓加入了辣椒，辣椒必須要在這個步驟放。提前放或者是往後推遲，都會讓辣椒中的辣味無法正常發揮。
這時候。辣味兒就已經全部發揮出來了。
門外的周康都有些受不了，一個勁兒的咳嗽。
“這味道真頂得慌……”周康也算是能吃辣的人，但今日他也不敢放狂話了。
林楓開啟抽油煙機，然後接著準備下一步走。他往鍋裡面倒了點紅油豆瓣醬，這豆瓣醬主要是調色，同時再增加一點輔助味道。
一般翻炒之後，鍋內的醬料已經相當出色，無論是顏色還是味道都已到達極致，接下來就是放入豆腐塊翻炒了。
翻炒技巧對於廚師個人的要求非常高，因為豆腐塊實在太脆弱，與鍋鏟以及鍋底接觸的時候一個不小心就會造成缺損，到時候非常不美觀。
林楓小心翼翼的翻炒著，黑金鍋鏟都快出火星子了，但就這硬是沒傷到任何一塊豆腐。
到最後關鍵時刻林楓抓住黑金炒菜鍋的鍋巴，輕輕向上一顛，一抹紅色組成的畫幕便從鍋中飛揚起來，而後以一個美麗的拋物線落回鍋中。
美輪美奐。
接下來就是小火燉煮階段，林楓又放入其中一定量的白砂糖。
炒的菜要想出味兒，放糖是必須的。
因為考慮到這道菜已經足夠辣的緣故，所以胡椒粉被林楓省略了，他怕客人受不了。
過了三分鐘之後，林楓將麻婆豆腐倒出成盤，最後在其表面撒上一層小蔥花，以及其他裝飾菜品比如香菜之類的點綴。
麻婆豆腐，其內含有豬肉末本身豬肉末炒出來的油就會裹在豆腐表面，形成一層隔熱的油質。
這一層油能夠很好的保護豆腐，不接觸空氣，讓其內的鮮香味道所在其中同時也能將溫度釋放控制的很好。
林楓現在做好，等到十幾分鍾之後，麻婆豆腐的溫度就可以降到人類口腔以及食道可以接觸接受的程度。
這一點被林楓計算的很好。
周康已經聞到味道，從門後探出腦袋。“兄弟我能藏一個不？”
嘴上在問問題，但其手裡面的筷子已經不由自主的揚起來。
“不行，這時候吃的話太燙了，如果老哥想得到一個完美的進食體驗的話，那我建議老哥還是等客人來了再說……”
林楓是主廚，他說不行那就是不行。
周康覺得自己的肚子都要咕嚕嚕的抗議。“那好吧，老弟，接下來還有什麼菜……”
林楓把麻婆豆腐藏好。“還有宮爆雞丁以及一盤冷盤，咱們三個人，嗯，那就再加一道魚香肉絲吧……”
這是這邊的地方習俗。如果三個人上桌的話，那麼做的菜始終要比人數多一道才算吉利。
周康也沒有異議。“既然麻婆豆腐沒辦法吃，那總得讓老哥喝點酒，把你那黃酒拿出來……”
他今天得過過嘴癮。不吃菜那就喝酒。
還別說，林楓的黃酒是越喝越上癮。