第77章 製作完美級炸醬麵，油醬分離？（1 / 1）
這道必不可少的流程。
那就是.....
蒸。
蘇子秋把幹黃醬上鍋蒸了30分鐘！
黃豆醬裡的豆瓣顆粒太大，蘇子秋從櫃子裡取出了以前給小玥玥做輔食的破壁機，把黃豆醬攪碎後，才和在幹黃醬裡。
老北京炸醬麵的做法，或許會放一些甜麵醬，但是每個人的口感不同，蘇子秋獲得的做法，只放幹黃醬和黃豆醬。
兩者比例3:1。
“小老闆這是在弄啥呢？”山東大爺透過廚房玻璃笑問。
“叔，今晚上新品，炸醬麵。”
“小夥子你做的很用心啊，還知道把幹黃醬上鍋蒸，這可是隻有一些老行家，一些老講究，炒炸醬時才會做的一道步驟。”
這位山東大爺，指不定又是一位神秘的魯菜大師？
蘇子秋謙虛一笑：
“瞎鼓搗，從美食論壇上各種研究，畢竟燜面和油潑面的反響不錯，要做，就做精品炸醬麵。”
“哈哈~”山東大爺打了個哈笑，“不錯，不錯，你這餐館這麼大面積，沒考慮上點炒菜啥的？”
“我手藝還不精進，暫時先就是麵館，等以後學會炒菜了，再上幾道炒菜。”
麵館。
怎麼感覺比炒菜賺錢？
昨天一家人一琢磨，炒菜才幾個利潤？
而且。
一旦上炒菜，喝酒的客人會越來越多。
一桌客人吃完一桌菜少說半個小時，而一碗美味的麵條，基本上分分鐘就哧溜完了。
然後。
客人一批又一批。
麵館，不比炒菜館利潤低。
但如果他手藝精進，絕對還是要上炒菜的，哪怕是蓋澆飯！
“可以，可以，我去喝點茶啊，炸醬炒好了，待會先給我來一碗炸醬麵嚐嚐。”
“叔，櫃檯旁邊的桌子有茶葉和開水。”
“不用，我自帶茶葉！”
山東大爺悠哉悠哉的喝著茶，蘇子秋開始炒制炸醬。
“喲？你咋一點臉不要？人哪去了？竟敢拒戰。來，下棋下棋，昨天贏了老子三百塊錢，今天怎麼也得讓你吐出來。”
陳國慶提著一副象棋推門而入，一臉不爽的看著山東老頭。
他去外面找了一圈山東老頭，不知怎麼回事，就找到了蘇記餐館。
誰想到。
這老小子竟還真在餐館喝茶。
“喲，別給我送錢咯，你棋藝不行，一直輸給我，我都贏得不好意思了。”
“放屁，老子上午是狀態不好，昨天失眠沒睡好，影響了思緒。”陳國慶鋪開棋盤，吆喝了一嗓子，“小蘇，我和這個臭老頭子下兩盤象棋啊，來客人，我倆就撤咯！”
“滋啦~~~”
將準備好的紅蔥下鍋，小火慢炸，炸幹，炸透以後撈出，紅蔥（洋蔥）油可以更好的把醬料和五花肉的香味激發出來。
五花肉下鍋。
火候：微火。
肉丁在菜籽油的高溫下發出滋滋響聲，煸炒的微微焦黃時，蘇子秋下入蔥姜，火候稍微調大，朝鍋邊淋入了一勺高度白酒。
下一秒！
“砰”的一聲蓋上了鍋蓋，高溫與白酒相融合，會產生一種東西叫鍋氣，鍋氣的香味很重要，必須全部融入肉丁中。
掀開鍋蓋，火候再調小，把調配好的醬汁倒入鍋中，小火慢慢煸炒。
“哦豁？真香啊？小蘇你這是在研究啥？”
陳國慶高聲問道。
“炸醬麵。”
“小陳你知道老北京炸醬麵，是屬於什麼菜系嗎？”
“你個老梆子，誰讓你喊我小陳的，炸醬麵是首都一帶的麵食，自然是屬於京幫菜了。”陳國慶不悅的道：
“快走，快走，下一步棋思考一分鐘，這附近的下象棋的老頭，就剩我願意和你玩了。”
“這你就錯了，老北京炸醬麵，正確的來講，是一道魯菜麵食。”
“得了吧，別往魯菜臉上貼金咯......將軍！！”
“砰！”
“哈哈，絕殺咯，掏錢，掏錢。”
山東老頭無奈的從兜裡掏出一張紅票票，面前的老小子陳國慶真是又菜又愛玩，自己稍微認真一點，臭棋簍子就得輸.........
“再來，再來，不要逃哈。”
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“咕嘟咕嘟~~~”
五花小肉丁被文火（小火）慢燉，咕嚕咕嚕的冒著小泡泡。
“搞定，真香啊！”
炒制完炸醬。
剛好王星星走入後廚。
“老闆，我準時來報到了！”
為了良好表現。
提前15分鐘趕到了廚房。
“好香啊我靠，這是在弄啥呢？”
“炒了炸醬麵的炸醬，你切點配菜，黃瓜絲，蘿蔔絲，再把這一袋子綠豆芽焯下水。”蘇子秋簡要的佈置任務。
老北京炸醬麵中俗稱“的面碼”，他簡單的搞了三樣配菜！
像是“正宗”的老北京炸醬麵，“面碼”極其的講究，小碟子面碼能給你擺一桌，黃瓜絲、蘿蔔絲、毛豆、芹菜、心靈美、香椿、紫甘藍.........
聞到這股醬香味，山東大爺和陳國慶不約而同的放下手裡的象棋，徑直的走入廚房。
“陳叔，我這炸醬怎麼樣？”
“聞著很香，放沒放我的豆瓣醬撒？”
“放了一小勺？”
“啥子？”
陳國慶皺眉，“我這豆瓣醬獨門秘方，怎麼才放一小勺？你如果放兩大勺，這一盆炸醬會更香！”
“啊？........”
山東大爺笑眯眯道：“別聽他的，他瞎說呢，炸醬麵放什麼豆瓣醬，又不是做重慶小面，你這炸醬聞著味不錯，不比京城的一些老廚子炒的炸醬差。”
“京城的炸醬麵？應該和我炒的不一樣吧？”蘇子秋好奇的問道。
這位山東大爺。
看起來很神秘的樣子。
“一碗看似尋常的炸醬，要做到真正的唇齒留香，還是有難度的，要想達到味道醇厚，只有一些老飯骨有那個水準了。”
“這炸醬麵原本是魯菜，被京城人改良過後，一些老廚子十分的講究，炒炸醬，必須要做到小碗幹炸。”
蘇子秋眼睛一閃：
“小碗幹炸？”
“對，小碗幹炸的標準很簡單，炸好的醬放碗裡，用筷子從中間劃開，縫隙不粘合。”
“油醬分離？”
蘇子秋又問。
他想到了鬥音上的一些美食博主。
這牛道。
那羊道。
狗道什麼的.......
經常掛在嘴邊的一句話：
“爺們老BJ的炸醬，嘿，那得做到油醬分離！”