第94章 大師出品的白斬雞，太香了！（1 / 1）
“爺，這是羊肉燉蘿蔔？”
蘇衛國攪拌著鍋裡的羊肉：
“爺爺給你兩位師父來點擅長的家常菜，羊肉燉胡蘿蔔，咱們省的名菜過油肉，再炒個乾煸豆角。”
他準備了三道菜。
孫子的兩位師父要上灶操作，他可不敢準備多了。
“小蘇，快來觀摩黃師傅做白斬雞，兩廣地區的家常名菜，學會了，你可以經常給長輩做著吃，原雞原味，又不腥，這道家常菜看似簡單，其中的細節還是很難處理的！”
江躍進朝蘇子秋招了招手。
“白切雞啊，更適合長輩吃的一道略顯清淡的菜餚。”
蘇子秋內心暗想。
比起白切雞。
他更喜歡椒麻雞！
手撕椒麻雞，辣辣酷爽的感覺。
但白斬雞這道葷菜，能受到兩廣地區，以及海南人的喜愛，足以證明它的地位。
廣東，廣西，海南這三個地區，又稱之為【華南F3白斬雞聯盟】！
“在粵菜中，雞肉的烹飪方式有上百種，但是最受歡迎，大眾吃不膩的還是當屬於“白斬雞”，又稱“白切雞”。”
師徒三人返回餐館時。
黃桂生已經煮了一桶開水。
“這道菜是配著薑蓉吃吧？”
“沒錯，首選花生油，把花生油燒熱潑姜蒜末上，做成姜蒜蓉，白斬雞的蘸法很多，沙姜蒜頭碟，沙姜蒜頭各一半，蔥花少量，淋上滾燙花生油，再兌入生抽也相當美味。”
“不過我喜歡蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，三種小料一起放到小碗，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯調勻蘸汁。”
江躍進淡笑道：
“黃師傅，您隨便做，蘸料怎麼都可以，這是土雞，走地雞，肉質不是冷凍三黃雞可以相比較的，更能吃出雞肉的鮮。”
黃桂生處理著新鮮的土雞，動作十分乾淨利索。
首先。
把兩隻雞腳從關節處折斷，塞進雞肚子裡面去，往裡加入了少許的食鹽。
再然後，燒了一鍋水，把整隻雞放入了鍋中，下入了高度白酒，以及拍碎的整個姜塊，蔥段。
另一邊，煮雞的開水桶裡加入了黃梔子、薑片、大蔥、食鹽。
蘇子秋和江躍進師徒二人，認真的觀摩著黃桂生製作白斬雞。
“大師父，這白斬雞您也會做吧？”
“當然，我不做的不地道，這白斬雞，還得是粵菜大師父更擅長！”
黃桂生輕聲笑道：“江師傅謙虛了，國宴大師，沒有不會做的菜。小蘇，你師父做的白斬雞，同樣可以秒殺許多粵菜大師。”
桶裡的開水變的沸騰後，黃桂生抓起了雞脖子。
他將整隻雞放入了開水中靜置了30秒，迅速的拿了起來。
連續三放三下了三次。
“大師父，這個步驟是？”
江躍進朝徒弟解釋道，“白斬雞講究三進三出，所謂的三進三出，就是讓雞肚子裡面能夠受熱均勻，讓整隻雞能夠成熟一致。”
“明白了！”
“步驟很繁瑣的，待會雞肉煮至七分熟，還要衝入冰水，你去準備點冰水。”
餐館沒有冰塊。
蘇子秋直接從冰箱拿了10瓶冰鎮礦泉水。
他將具體的烹飪步驟完完全全的記了下來，等到獲得【神速學習】時，反覆磨鍊，就可以做出一道完美的“白切雞”。
另一邊。
“二師父，我來幫您。”
“拔絲紅薯要切滾刀塊，你會切吧？”
“當然會了！”
然而。
等蘇子秋切完。
“刀工水平太差，滾刀塊切的大小不均勻，這是要過油炸的，必須每一塊大小都均勻。”陳國慶的語氣陡然嚴肅了起來。
“啊....我再磨鍊磨鍊。”這下尷尬啦，他一直切土豆絲、土豆片、肉絲、肉片，而滾刀切法還是第一次嘗試。
陳國慶笑了一聲：
“慢慢練吧，畢竟你每天煮麵條，刀工自然差，換做我在灶臺炒菜，切墩師父敢給師父切成這樣，早在以往，師父的暴脾氣，直接給切墩師父扔回去！”
“嘿嘿~~”蘇子秋略微臉紅，“您放心，滾刀切法技術，從今天開始磨鍊。”
另一邊。
土雞已經煮的六分熟了。
“小蘇，快，快過來，接下來的步驟記重點，要考的！”
江躍進連忙喊道。
這給蘇子秋急的是兩邊來回跑。
“嘩啦~~~”
整隻土雞撈出，已放了黃梔子的緣故，土雞整體顏色呈現了淡淡的金黃色，看起來十分有食慾，黃桂生抓起雞頭猛的放入冷水中。
嘩啦！
冷水中取出。
又迅速放入一旁的冰水裡。
江躍進考驗道：“這隻雞隻煮了六分熟，泡在雞湯裡泡至九分熟，在雞皮猛燙時放到冷水，冰水，小蘇，你知道是什麼原理嗎？”
沉思一秒，蘇子秋眼睛一亮：
“雞皮變的十分緊緻，熱脹冷縮，可以保持雞肉的嫩度和緊實度，讓整隻雞口感更好，達到皮脆肉嫩？”
他猜測。
因為雞肉放到冰水裡。
無非是熱脹冷縮，讓整隻雞的表皮都收緊了。
這樣一來。
雞肉自然比直接放置涼了的口感更好。
“不錯，不錯。”江躍進十分欣慰，“熱脹冷縮，冰水迅速降溫，可以使整隻雞的表皮毛孔快速收縮，強降溫後，雞肉的水分鎖在了裡面，讓雞肉煮過後的附著的雞湯汁水更濃烈，表皮收縮的同時，肉皮變的爽滑脆嫩！”
“哈哈，江師傅不愧是頂級大師啊，我是明白這個道理，口語解釋不清楚，所以收了兩個徒弟，都怪我不會教，哎~~”
“黃師傅謙虛了，師父主要起指導作用，全靠徒弟個人領悟，師父領進門，修行在個人。”
“小蘇，記下了嗎？”
“記下了。”
“好，等有空再買只土雞，冷凍的三黃雞也行，做給大家吃吃看。”
蘇子秋微笑點頭，“昂，絕對沒問題。”
“小蘇別吹牛了，光是拿眼睛看怎麼能記下，眼睛學會了，你的手會了嗎？”陳國慶笑嘻嘻的打擊道，收了蘇子秋這個徒弟，自然是要稍加苛刻一點。
只有這樣。
他的技術才會上漲。
蘇子秋已經開始流汗了，認真道：
“我先做一次，自我感覺可以的話，再給兩位師父試嘗。”
“不用！”陳國慶擺手，“白斬雞我吃不習慣，吃兩片就夠了，你把製作白斬雞的全部手法學會，做成手撕雞，教你涼拌椒麻雞！”
黃桂生：“..........”
內心真實感受：【好好的一隻新鮮的土雞，做成白斬雞才最美味，搞成手撕椒麻雞，雞的鮮味全被料掩蓋了，簡直是糟蹋這隻雞啊.......】南方几十年的生活，他的思維早在三十年前就讓廣府人同化了。
“鮮蝦冷凍好了嗎？拿出來快點做蝦仁了。”
“大師父，還沒完全冷凍。”
“差不多就行了，炒一份，給孩子們吃，你想吃可以隨便嘗兩口。”
嘩啦。
取出一盆鮮蝦。
蘇子秋上下甩了甩。
“拿剪刀剪！”江躍進指揮。
蘇子秋的動作十分麻利，利索的剪著蝦頭，以前小玥玥一歲時，他和寧婉兒買了活蝦，給小玥玥做蝦滑輔食。
“動手能力還是不錯的。”
江躍進淡淡的誇了一句。
繼續說道：
“蝦頭不要扔，這玩意是好東西，放到小袋裡進行冷凍，平時可以拿來煲湯，豆腐蝦頭湯，海帶蝦頭湯，海鮮湯，炒蝦油，蝦頭絕對是一道很好的材料。”
“昂！！”
蘇子秋右手捏住蝦的後半段身子，左手的大拇指和食指配合剝開蝦的前面三節，並沿著蝦身轉了一圈。
他選用用同樣的方法，剝開蝦的後面兩節並去殼。
再剝開蝦尾部分，並用右手拉著蝦尾的尖端部分左右搖晃一下再順勢往後拉，用刀尖從蝦的頭部到尾部橫剖開蝦背！
最後。
蘇子秋找了根牙籤，從背後的蝦仁背上挑出腸泥。
“小蘇，你這........經常吃蝦？”江躍進驚訝不已。
他都準備教徒弟如何去蝦殼，做蝦仁了。
誰知。
蘇子秋的動作十分乾脆，沒有絲毫的拖泥帶水。
大蝦做蝦仁的功夫簡直是爐火純青，行雲流水........
“我經常把蝦仁做成蝦滑輔食給兩個孩子吃，我們夫妻倆不敢買冷凍蝦仁，所以選的是活蝦做蝦仁，幾次下來後就熟練了。”
“不錯，不錯！”
徒弟的動手能力很強，江躍進滿意的點點頭。
“江師傅，白切雞現在切嗎？”
“待會切，老爺子鍋裡的羊肉還沒燉熟呢。”
江躍進端起盆裡的蝦仁，“小蘇，注意師父的細節，這蝦滑得處理乾淨，不然會有一股海腥味。”
“您做的每一個步驟，我全都銘記在了心裡。”
好傢伙。
今天，蘇子秋感覺大腦有點不夠用！
白斬雞的詳細具體做法，其中的細節處理。
那隻雞，不是煮熟的，而是泡熟的。
估計還沒完全熟透，應該是九成熟。
內臟可能稍微帶點血水。
不過粵菜大師父黃桂生剛剛說過。
白斬雞，九分熟最佳，口感最嫩。
還有二師父的拔絲紅薯和拔絲年糕，以及大師父的糖醋蝦仁。
“來幾粒鹽~”
“好嘞~~”
“再來點麵粉。”
“昂！”
兩人配合的十分嫻熟。
另一邊的陳國慶有點吃醋，咋的鼓搗個蝦仁半天沒處理完。
江躍進親手洗著蝦仁：
“麵粉洗粘液，這個道理懂吧？”
“懂，我爺教過我，洗肥腸，洗羊雜時，麵粉去掉粘液，粘液是各種肉上面的腥味來源。”
“不錯，萬變不離其宗，處理食材方面，許多小竅門都是通用的！”
江躍進十分講究。
他讓蘇子秋找了一塊乾淨的抹布。
把蝦仁放到抹布上，動作輕微的揉搓，把蝦仁的水分去除。
“醃製蝦仁，師父只放米酒。”
江躍進掃了一眼調料櫃。
米酒，黃酒，紹興花雕酒，白酒。
蘇子秋眼疾手快，迅速拿起米酒一點點的往蝦仁上淋。
“好了，你家的調料備的很齊全啊。”江躍進已經連續了驚訝了兩次，仔細一想，想來也不是蘇子秋準備的米酒，應該是蘇老爺子，忍不住感慨，“這麼講究的鄉村大廚，真是少見！”
“下一步的步驟很重要。”
“嗯~~~”
蘇子秋認真的點頭。
“記好了，師父要調的麵糊，適用於所有過油，想要讓食物口感達到酥脆的菜餚，你餐館出售的酥香炸雞柳放的是麵包糠，成本太高了。”
蘇子秋豎起耳朵。
“麵粉和玉米澱粉的比例達到1比1，少許的泡打粉，泡打粉要無鋁的，如果有吉士粉的話，再來點吉士粉，市面上常見的小酥肉粉，主要材料便是吉士粉。”
“吉士粉？有的！無鋁泡打粉也有。”
蘇子秋翻開了調料櫃。
接收餐館時，遊戲系統捎帶了一大堆調料。
他將不常用的調料，各種醬料，都放在了櫃子裡。
“喲，不錯，不錯。”
江躍進睜大眼睛，“啥調料都有啊？”
“嘿嘿，調料櫃裡啥都有，各種醬油，廚邦，海天，東古一品鮮，以及一些不常用的。”
嗯——
就差科技了！
“嘩啦，嘩啦~”
添水。
攪拌。
抓拌到拉絲狀態。
“小陳，你可以炸紅薯了！”
“喊我老陳吧，老江！”陳國慶咂了咂嘴。
“小蘇，你過來瞧，師父給你表演個高階拔絲紅薯，現在廚房百分之九十九的廚子，都玩不明白的極限手法！”
高階拔絲紅薯？
江躍進撇撇嘴，“怎麼個高階法？”
“不用炒糖色，一道拔絲菜的出品至少節省十分鐘的時間！”
老爺子聽懵了，“不炒糖色怎麼拔絲？”
江躍進的心裡知道了陳國慶要表演什麼，起初是覺得小老頭手藝不一般，現在看來，陳國慶的手藝不比普通酒店廚子的水平低！