第95章 油底沉漿，學習拔絲技法！（1 / 1）
“二師父，您說這糖色都不用炒，也能整出拔絲來？”蘇子秋瞪大眼睛，一臉的難以置信。
“對，不用炒糖色，這個手法叫做油底沉漿！”
油底沉漿！
聽到【油底沉漿】四個字，蘇子秋瞬間想到了知名博主【老飯骨】，老飯骨團隊曾經出過一期影片，整了個【拔絲打擂賽】。
其中。
就有油底沉漿這一招。
一旁的老爺子也驚歎道：
“這門手藝，我年輕那會兒還能耍得溜，如今歲數大了，手腳不利索，火候把控稍有偏差，就可能前功盡棄，不敢瞎鼓搗咯。”
黃桂生解說道：
“油底沉漿拔絲法，是廚房的傳統老手藝，現如今年輕的廚房師傅，都不敢這樣玩，翻車的機率很大，稍微弄不好就翻車。師父，這招我也會，只是不常用！”
江躍進心中暗笑：“唉，小老頭，這不就是我當年玩剩下的麼，現在倒讓你顯擺起來了，罷了，不打擊你的自信了。”
嘴上卻說：
“陳師傅，請開始你的表演。”
只見陳師傅把一盆紅薯塊放入漏勺裡，左手顛著漏勺，右手撒了點水和玉米澱粉。
“按照行業話，首先是要掛糊~”
開炸！
嘩啦！
紅薯入鍋，頓時激起一片油花。
“五成油溫下鍋炸，小蘇，油溫不能太高，太高了外面炸糊紅薯裡面熟不透，油溫低了，紅薯不成型會塌軟。”
陳師傅穩穩推著手勺，確保每一塊紅薯都能均勻受熱。
鍋裡響起一陣陣“嘩啦嘩啦”的聲音，紅薯表面泛起一圈圈氣泡。
“嗡——！”
紅薯炸熟時，陳師傅開始展現他高超的拔絲技藝，猛然開啟灶臺最大火，舀了一勺白糖放入鍋中。
其精湛的手法和嫻熟的動作，行雲流水，一氣呵成，盡顯大師功底。
他把時間，火候，卡的十分完美，不會高一分，不會低一分。
白糖融化的瞬間，陳國慶瞬間關火。
用鍋裡的熱油餘溫繼續炸，糖漿，逐漸的變成了杏黃色。
紅薯在上面炸得滋滋作響，糖漿則在鍋底徐徐熬煮。
上炸。
下熬！
“二師父，為啥糖漿和熱油不混在一起呢？”蘇子秋好奇發問。
“糖漿比油密度大，自然沉底，當然，這火候要是掌握不準，油底沉漿，心裡要有個度，把握不好時機，可就另說了。”陳國慶耐心解答。
江躍進笑著插話：
“這個操作，難就難在你看不到糖漿的存在，你不明白他現在是否已經成槳，沒有直觀的感受，全憑著對火候的經驗掌握。”
下一秒。
陳國慶將鍋裡的紅薯倒在了漏勺裡。
“糖漿呢？”
“粘在了鍋底！”
嘩啦！
隨後，他不開火，直接將金黃酥脆的紅薯倒回鍋中，一番熟練的顛勺後，兩盤香氣撲鼻的拔絲紅薯便呈現在眾人眼前。
“陳師傅功底真的強，油底沉漿拔絲紅薯一份都很難製作，你這一次性炒出了兩盤。”黃桂生送上一個小馬屁。
廚師之間。
相互吹捧幾句，互相吹吹牛逼。
你誇誇我，我誇誇你，燒菜的氣氛就燃起來了。
陳國慶謙虛的開口道：“哈哈，一般，一般，廚房老師傅都會的小手法。”
蘇子秋一副沒見過世面的樣子，立馬送上一個彩虹屁：
“二師父，您這油底沉漿的技術真是神了！瞧瞧這拔絲，根根不斷，色澤金黃，甜香四溢，光看著就讓人垂涎欲滴，我長這麼大，頭回見這招。”
江躍進忍俊不禁，“行啦，別誇他了，你現在算是剛入行，聽你爺爺說連入門都算不上，這種高階技法暫時用不著，炒拔絲菜普通的手法就行。”
“你大師父說的沒錯，拔絲常見的手法有五種。”
陳國慶解開圍裙笑道：
“油拔、水拔、水油拔、幹拔絲和油底拔絲，你先把最簡單，最基礎的油水拔技巧掌握好就行，來，你做這一道拔絲年糕。”
“好！”
蘇子秋一臉自信的走到了灶臺旁。
“我已經事先把年糕過了水，你放到你大師父調好的麵糊裡，讓年糕的表皮更酥脆，成菜達到外脆裡嫩的效果。”
“昂~~”
江躍進調製的麵糊通用許多菜品，無論是炸小酥肉、茄盒，還是製作各類需要過油的酥脆美食，這麵糊，都是一等一！
年糕裹上面糊後，一塊接一塊地滑入滾燙的油鍋中。
此刻，灶臺周圍站著四位觀眾：老爺子、江躍進、陳國慶、黃桂生，他們默默注視著蘇子秋的操作，均一言不發。
蘇子秋有模有樣的拿手勺推動著鍋裡的年糕。
嘩啦~
鍋內冒著小泡泡。
鍋內熱油翻騰，發出“嘩啦嘩啦”的聲響，年糕逐漸由白轉黃，散發出誘人的香氣。
炸至金黃變了顏色時，蘇子秋感覺熟了，立馬把漏勺撐在油盆上，單手提鍋，穩穩地將炸好的年糕倒入漏勺中瀝油。
“一勺油，一勺糖，一勺水，往裡下！”
江躍進說了一句。
蘇子秋按部就班的操作。
他將火候調小，勺頭順時針的轉動。
糖漿變大泡時，蘇子秋的手勺推動著越來越快，鍋裡變成暗金黃色時。
“好了，下，再炒下去變小泡就炒糖色了！”
嘩啦。
蘇子秋迅速將炸好的年糕傾入糖漿中，手腕靈活地顛勺翻炒，確保每一塊年糕都均勻掛上糖漿。
“不錯，顛勺的功夫比初學者強一點，顛的速度快一點，這樣每一根年糕，才能均勻的裹上糖漿，口感，層次感，美觀感才能最快，你顛勺的速度太慢了。”
“行了行了，出鍋，出鍋。”陳國慶忙催促道。
別說。
兩個師父指揮。
蘇子秋還真的緊張了！
媽的呦，必須抓緊時間獲得【神速學習】，復刻出一道完美的菜品！
江躍進夾起一塊年糕，“不錯，入門級別的拔絲年糕，起碼沒有翻砂，任何菜品都是孰能生巧，就拿炒糖色來說，多炒幾次，多練習，就能把握好時機，掌控好火候了。”
早兩年前。
蘇子秋在家嘗試過。
卻失敗了。
沒有拔絲成功。
出鍋的拔絲紅薯翻砂了。
翻砂則是指在燒這道菜的途中，糖漿因為火候掌控不到位，重新結晶，變成固態，而不是流暢的糖絲.............
“來，小蘇，大師父教你糖醋技法。”
陳國慶頭疼的搖搖頭，“你別教他了，糖醋慢慢學，今天能把拔絲掌握好就不錯了，調麵糊的比例記清楚，糖醋菜多了去，改天整個糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋魚片、糖醋茄子，慢慢學。”
“行，小蘇，把麵糊比例記清楚，明天中午考察你一番，你去端菜，盛飯，我和你爺爺把這兩道菜弄完。”江躍進道，也擔心一次性教多了蘇子秋掌握不了。
“明白！”
另一邊，黃桂生收起刀落，兩隻白斬雞咣咣的切成小塊裝盤，拿白糖，生抽、姜蒜蓉、調好了蘸汁。
老爺子整了個省菜過油肉和乾煸豆角，蘇子秋把燉好的羊肉和白斬雞端到了餐桌。
“好香啊，開飯啦！”
小玥玥第一個扔下手裡的玩具，蹦蹦跳跳奔向餐桌。
“我外公燒的菜可香啦，外公，這是你燒的菜嗎？”劉子涵問道。
陳國慶望著調皮的外孫：
“外公燒的拔絲紅薯，剩下的菜是廚房的其他幾位爺爺給你燒的菜，待會記得說謝謝。”
“知道啦，嘿嘿。”
江玲玲和小玥玥性格一樣，是個不服氣的小辣椒：
“我外公才是全國第一超級大廚，他會做可多好吃的了，吃了我外公燒的菜，我媽媽燒的菜，我一口都不想吃。”
“你外公是全國第一，我外公是世界第一。”
小胖墩當即不服輸，和江玲玲槓上了.......
“哼，你外公是世界第一，那我全國就是宇宙第一大廚，最最最厲害的廚神，什麼菜都會做。”江玲玲嘟著嘴，與小胖墩劉子涵爭論起來。
蘇子秋摸了摸小胖墩的腦袋：
“好啦，別爭了，你們的外公都是廚神，小朋友們，快去樓上衛生間洗手，彤彤，帶小朋友們去洗手。”
“開飯咯，開飯咯！”
餐桌上擺滿了豐盛的午餐，各種菜系的菜餚，拔絲紅薯、拔絲年糕、過油肉、乾煸豆角、羊肉燉蘿蔔、白斬雞、醬牛肉、油炸花生豆，鴿子肉，清蒸大閘蟹。
下飯的菜倒是沒幾樣，但也極為豐盛了，白斬雞，鴿子肉，燉羊肉，醬牛肉，都能稱的上是大菜。
蘇子秋和老爺子、黃桂生、陳國慶、江躍進，蘇永紅六人坐了一桌。
寧婉兒，王秀蘭陪孩子們一起吃午餐。
“子秋，你以後別喊我“黃師傅了，我和爸是發小，你爺爺是我師父，喊黃師傅聽著我感覺太陌生了，喊我一聲叔叔就行。”
“好，黃叔叔~”
這邊。
蘇子秋剛給兩位師父的酒杯滿上酒。
“啊鴨，雞腿，雞腿是我的，我要吃雞腿。”
江玲玲見兩個雞腿被小玥玥和劉子涵搶走後，頓時急的嗷嗷叫，聲音都帶上了幾聲哭腔。
“爺爺，我想吃雞腿。”黃桂生的孫女黃依依叫道。
黃依依和劉子涵身材相仿，一個小胖妞，一個小胖墩。
小孩子嘛，餐館一起玩了兩小時，彼此之間已經十分熟絡了。
毫無疑問。
幾個小屁孩都是吃貨。
小玥玥可厲害了，搶了一個雞腿後，貼心的分給了姐姐彤彤一半，彤彤卻遞給了一旁最好的朋友江盼盼..........
注意到這一幕，老爺子連忙說道：
“子秋，把這一桌的兩個雞腿給孩子們夾過去。”
“我這外孫女真是個小吃貨，玲玲，別哭，外公給你雞腿吃。”江躍進喊了一聲，旋即朝蘇子秋說：“四個雞腿不夠分，把孩子們的雞腿收到盤裡，拿回廚房再切成小塊，這樣每個孩子都能吃到雞腿了。”
“昂！”
黃桂生笑了笑，“都怪我，雞肉其他部位都切了，就雞腿沒切，小朋友們果然都喜歡吃雞腿啊。”
蘇子秋卻不在意的道：“叔，我小時候也是挑雞腿吃，雞腿最嫩啊！”
雞腿切成一盤。
幾個小朋友總算是不搶了。
彤彤夾起一塊雞腿肉，蘸著蘸汁跑到了蘇子秋旁邊，“爸爸，吃雞腿，雞腿好吃。”
好貼心閨女啊！
幾個老梆子頓時紛紛開口誇彤彤。
蘇子秋美滋滋的道：
“謝謝彤彤，快回去吃吧，爸爸有雞肉就夠了！”
他細細咀嚼過後，頓時雙眸一亮。
白斬雞的雞腿肉口感賊鮮嫩，猶如十八歲女人肌膚般有一種滑嫩的感覺，輕盈如絲的雞肉在舌尖跳躍，再加上黃師傅調配好的蘸汁，味道層次感十分豐富。
因為加了白糖的緣故，雞肉的口感變的十分細膩。
比起紅燒雞腿，麻辣雞腿，原汁原味的“雞味”附著著絲絲的甜味。
不但沒有絲毫的不適，更猶如雪中送炭一樣，更加的讓雞肉更有層次感。
口感變的極為豐富。
蘇子秋又嚐了一口雞皮。
噗的一下，雞皮吸入嘴巴。
軟軟嫩嫩，順滑爽口。
越吃越香。
邊吃，肚子裡邊流口水。
白斬雞的味道，實在是太太太太香啦！
“第一次吃白斬雞，黃師傅，味道真是絕了，還是第一次蘸加糖的蘸汁吃雞肉。”
他以往對於白斬雞有一種偏見，覺得肯定是寡淡無味，更適合南方寶寶的體質。
可眼前的一盤白斬雞，改變了他對於白斬雞這道粵菜的看法，怪不得能成為兩廣地區家家戶戶餐桌上常見的美食菜餚。
“白糖提鮮，廣式正宗白切雞的吃法，都要稍微加一些糖來提升雞肉的鮮味，主味道還是鹹香。”黃桂生解釋說。
江躍進讚不絕口：
“皮脆柔滑，這隻白斬雞，大師級別的手法，黃師傅別謙虛了。”
“哪有，走地雞，土雞，主要是食材鮮，白水燉都很香的！”
“這白斬雞的口味，一般廚子整不來，不過，我還是更喜歡吃麻辣雞！”
陳國慶夾起一塊雞肉，竟然蘸到了油潑辣子醋汁裡。
這一幕看的黃桂生直想罵娘，被老廣人同化的他，感受到了地域飲食文化差異。
這種蘸著“油潑辣子”吃白斬雞，要是在廣府這樣吃，無疑是暴殄天物，浪費了這隻新鮮的走地雞啊！！
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