第116章 拍攝美食影片，殺魚是一門大學問！（1 / 1）
傍晚。
師兄弟離開時。
林雄開口說道：
“小鄧，等這個月底，你不如和你王強師兄一起留在你四師叔的餐館，留下來幫忙，你師爺的甜品功夫手藝一絕，可以更好的學習學習。”
聞言，鄧聰慧委屈兮兮的嘟嘴：
“師父......我.....您是不是嫌棄我手太笨啊，入行這麼久了，進步特別慢。”
“師妹。”林雄的大徒弟張建勇安慰道：“你家不是龍城的嗎？師父是想讓你跟著你師爺，四師叔，學習不止是麵點知識，還可以順便學習下上灶的功夫，你的麵點天賦的確不行，手太笨，多增加點其他廚藝知識也是好的。”
其他師兄也連忙調侃道：
“對啊師妹，你今年都26歲了，在你的家鄉可以找個男朋友，來年可以嫁人咯，省的你每次假期都要回家去相親。”
“哈哈。”
“是啊是啊~”
“實在不行，這麼多師兄弟，大家都很優秀，你隨便挑一個嫁了。”
大家紛紛調侃。
鄧聰慧噘著嘴道：
“我才不嫁給廚師，夫妻倆都是同行太無趣啦，師父，我聽您的安排。”
一句不嫁廚師。
師兄弟們那個傷心呀........
尤其是對師妹有想法的幾位師兄........
林雄看向江躍進，笑道：“師父，聰慧她不是酒店學徒出身，新東方學習了兩年的糕點，有一定的基礎，等月底，我讓她過來和強子一起幫小師弟。”
“可以。”江躍進點點頭道，“跟著我和小蘇，小鄧能學到很多東西。”
“四師叔拜拜。”
“我們走了啊四師叔。”
“四師叔再見，有機會到京城玩。”
蘇子秋揮了揮手，“大家慢走，歡迎常來龍城做客，大師兄，三師兄，師父有我照顧，你們放心。”
“好，哈哈~~~”彌勒佛一樣的姜望笑眯眯的拍了拍蘇子秋的肩膀，“跟著師父學手藝，三年出師，五年大師，師父他老人家現在也老了，糊塗了，有什麼不懂的問我也可以。”
江躍進沒好氣的道：“老子能教的了，趕緊滾犢子。”
一行人臨走前。
每人提著十斤的老陳醋。
地方特產。
【寧化府的老陳醋】，對於愛吃醋的人來講，真的是無法拒絕.....蘸餃子，蘸餡餅，拌麵條，比起市面上的鎮江香醋，永春老醋，保寧醋，大紅浙醋都更有酸味香味；當然，並不是說老陳醋最好，而是，煤省的醋真的獨步全世界.......！
這十幾桶陳醋，是蘇子秋麻煩老爹去醋廠打的醋，一般地方真買不到。
市面上的醋。
都是科技用品了。
大部分都會兌勾【醋精】，又黑又酸，酸的你嘴巴發麻想罵娘，一點醋香味都吃不到.......
告別師兄弟，蘇子秋返回餐館把自拍架固定在案臺兩邊，他昨晚已經讓孩子媽買了兩個新手機。
主要是為了方便拍攝影片。
“咋子整嘛？我這還有點緊張咯~~~”陳國慶咧嘴一笑，有點不敢站鏡頭前。
寧婉兒笑盈盈道：“陳叔，不用緊張，就和平時你們教秋哥做菜一樣，你們平時教秋哥做菜時，真的有一種刷美食影片的既視感，不用太刻意。”
“好。”
陳國慶嚥了口唾沫。
江躍進朗聲開口：
“緊張啥？拿出你們廚房工作時的氣場。”
只見咱大師父江躍進、二師父陳國慶，以及黃桂生，三人均身穿著一襲整潔乾淨的白色廚師大褂。
至於廚師帽。
還是不帶了.....
反正除了黃桂生外，包括蘇子秋都沒幾根頭髮。
“師父，開始了，請先自我介紹下。”
“大家好，我是大可愛......”
“噗......哈哈哈~~~啥子大可愛嘛，還得這麼介紹？”一把老骨頭了，還自稱大可愛，陳國慶當場繃不住了，張大嘴巴直接笑出了聲。
連一旁準備在龍城住一週的侯玉峰，以及大師兄姜望的弟子王強，前來廚房工作的王樂樂和王星星兄弟倆都沒忍住。
一時間。
廚房佈滿了歡聲笑語。
“師父，您這.....讓您的那幫老對手，看到你這副樣子，不得背後偷偷笑死啊，哈哈哈。”侯玉峰大笑一聲，掏出手機準備拍攝好，釋出到師門微信群。
廚房門口。
老爺子，蘇永紅和王秀蘭夫婦也是捂著嘴偷偷笑，兒子這是要拍影片當什麼網紅了呀。
“嚴肅點，咳咳~~~”江躍進咳嗽了兩聲，“大家好，我是你們的大可愛江師傅。”
“大家好....我是你們的二可愛陳師傅。”
“大家好，我是你們的三可愛黃.....師傅。”
“大家好。”蘇子秋打了個響指，朝著鏡頭微笑揮手，“我是小可愛徒弟小蘇。”
圍觀人群。
強忍著笑意。
“師父，今天我們學習什麼菜？”
江躍進從桶裡提留出一條活蹦亂跳的草魚，“入門課程，紅燒魚，會殺魚嗎？”
“當然會了。”
“來，殺個魚讓大家瞧瞧。”
蘇子秋笑嘻嘻的提起草魚，拿刀朝著魚頭咣咣咣的猛敲。
“手法真是粗糙。”陳國慶搖頭。
下一秒。
他開始刮魚鱗。
然而，魚竟然沒暈，案板上甩了一下.....
“臭小子，你是活閻王啊，沒暈，直接刮，這條草魚不得痛死，先把魚徹底敲暈再刮魚鱗。”江躍進生氣的說了一聲。
陳國慶贊同，“殺魚，先一棒子直接敲暈，魚兒那麼可愛撒，讓它死的痛快些。”
“真是個笨貨！”老爺子氣的直咂嘴。
“好！”這一次，蘇子秋徹底把草魚敲暈，麻溜的颳著魚鱗，還好小時候經常幫老爺子殺魚。
不然。
真就出糗了。
“行了行了，刮乾淨了吧？”陳國慶見蘇子秋刮墨嘰墨跡半天，不由催促道，一個美食影片拍攝，總不能拍半個多小時吧？
蘇子秋搖頭，“師父，我這個人呢，有點強迫症，魚上面的魚鱗必須刮乾淨，不能因咱一時疏忽大意，讓客人吃到魚鱗，即使這條魚燒的再美味，魚鱗沒去幹淨，客人肯定不樂意。”
“不錯，嚴謹的態度很好。”
江躍進滿意的點點頭，“草魚的腥線會抽嗎？”
蘇子秋在魚頭的前方和後方各劃了一刀，用手輕輕的捏住切口處的白點輕輕的扯了扯。
再拿刀背拍了拍魚身上，將草魚的腥線輕鬆的抽了出來。
“不錯，不錯，子秋這孩子還記得怎麼殺魚，處理魚。”
老爺子流露出欣慰的笑容，過年做年夜飯時，他教過蘇子秋現殺魚，包括處理魚的細節問題。
“師父，魚鰓必須要全扣掉嗎？”蘇子秋明知故問，美食影片教程環節，為了讓網友更好的學習，更有耐心的看下去，全程採用一問一答。
江躍進解釋道：
“別看簡單的殺魚，殺魚在廚房是學徒必備，算是入門的基本教程，魚鰓必須全部扣掉，不扣的話這條草魚沒法吃，腥味太重，況且，不管任何魚，寄生蟲一般都會在魚鰓上。”
“明白！”
“下一步，開膛破肚！”陳國慶催促道。
黃桂生提醒道：“小蘇，開膛破肚要注意點，別把苦膽劃破了，尋常不懂魚的人，家裡殺魚，把苦膽劃破，黏在魚肉上，就算是國宴大師，燒出的魚肉，都會有苦腥味，這一步極為關鍵。”
“黃師傅說的不錯，苦膽劃破黏在魚身上，哪怕把燒魚三十年的老師傅請過來，只能是分離魚骨，魚片，將膽汁黏上的魚肉切了扔掉，一條魚會浪費掉一大半。”
“嗯~”蘇子秋小心翼翼的劃破魚身，耐心的把魚的內臟，黑膜，全部處理乾淨。
鏡頭跟隨他移動至水池。
將整條魚清洗的一乾二淨。
“師父，花刀怎麼改？”
“花刀契。”
“花刀契？”
“沒錯。”江躍進笑著科普：“契的刀法在應用上，可分為一般契，花刀契兩種，一般契只是在食材上契上一排刀線，如烹製整條魚時，紅燒魚用拉刀契法，在魚身上橫著，每隔3釐米左右契一刀，深至魚骨為止。”
“所謂花刀，就是在食材上，交叉契上各種刀紋，使食材經過烹飪後，形成各種形狀，花刀又有荔枝和麥穗花刀，將食材用推刀契法後，再用直刀契法，與第一次刀線，成斜十字交叉契一遍，然後改成塊。
如果改成正方塊，烹製後可縮捲成荔枝狀。
如果改成較窄的長方塊，烹製後即可成為麥穗形。
這種刀法多用於腰子，肚子，魷魚之類的食材，改成漂亮的花刀。
原來。
刀工。
並不是簡單的切土豆絲，切點肉片，“刀工”兩個字，代表著很大的廚藝學問啊！
“處理不同食材，有不同食材的花刀切法，以後師父再教你。”江躍進催促說。
拍影片。
要把速度和效率全提升上來。
“哇.....大神，老闆的師父絕對是大神。”王星星一臉崇拜的看向江躍進。
他自認為刀工不錯。
此刻，卻感覺到了什麼叫做天上和地下的差距。
什麼叫做專業？
這個就叫做專業！
幾人跟隨著鏡頭移步到灶臺。
“星仔，你們幾人抓緊幹活，別看了。”蘇子秋催促了一聲，今晚準備加把力，把營業額提升至十萬呢。
“好嘞！”
關於拍攝美食影片，江躍進拿出了一絲不苟的態度，皺眉道，“小蘇，拍攝期間不要亂說話。”
“師父，放鬆一些，拍攝完的影片，不會直接釋出，都要刪減一部分，進行剪輯過後才上傳呢。”
“原來是這樣......”江躍進鬆了口氣，“開始燒紅燒魚。”
陳國慶眯起了眼睛，“小蘇撒，燒整條魚，魚在不提前醃製的情況下，想要魚不腥，你知道必須哪個步驟必不可少嗎？”
“煎？”
燒魚。
不煎的話。
腥味會很重。
江躍進滿意的道：“不錯，要先煎一遍！”
“師父，不用拿料酒，蔥姜醃製一遍嗎？”他以往家裡做紅燒魚時，要先切點薑絲和蔥片，加入鹽味和料酒，先把整隻草魚醃製二十分鐘左右。
“這麼大一條魚，醃完全是浪費時間，下鍋直接油煎，可以去除大部分腥味。”
“原來如此。”蘇子秋恍然大悟的點點頭，“那，如何煎的時候，魚皮不粘鍋呢？”
“娃兒，叔來教你吧~”
陳國慶有點沒啥子耐心了，拍影片這麼墨嘰呀？直接大刀闊斧的幹不就完了嗎？
嘩啦！
鍋裡甩入兩勺菜籽油。
“油溫一定要高，六七成，冒煙才能下魚。不然你步驟做對了，油溫沒到位，草魚依然無法定型，曉得沒？”
“曉得了！”
三位師父指導。
蘇子秋進行實操。
這樣，他的廚藝才能提升。
其實，關於做紅燒魚之前，是否要醃製魚，老爺子有更好的想法，只是面對鏡頭，不好意思走上前。
他做紅燒魚時，處理完魚，會取一個小碗倒入白酒和食鹽，讓食鹽和白酒融合後，拿這碗白酒給草魚全身，從裡到外塗抹一遍，簡單的擦拭個小澡，既不浪費時間，又可以充分的去掉魚腥味。
鹽。
白酒。
比起蔥、姜、料酒更加的殺腥！
鍋裡撒鹽。
油溫升高時。
蘇子秋將草魚輕輕放入鍋中。
滋啦~~~
江躍進不忘科普道：“家裡天然氣火力不足的情況下，比不上猛火灶臺，需要多煎幾分鐘，才可以定型，好了，翻面~”
蘇子秋拿鏟子把草魚翻了個面，讓它把另一面炸至金黃後。
“把魚推到另一邊，下入小料！”
“好嘞師父。”
小料有蔥段，薑片，大蒜瓣。
黃桂生燉魚的做法是不放花椒和大料，粵菜吃的主打一個“鮮”字，而江躍進則是隻放花椒，陳國慶不但要放花椒和大料，還要整點小茴香。
一條紅燒魚。
三位大師傅，三種不同的做法。
如果是家庭式做法，蘇子秋認為還是要放的，沒有專業的烹飪技巧，只能是靠香料【提鮮去異】。
“小蘇，放點叔的秘製豆瓣醬哈，增香上色，可以讓紅燒草魚的顏色更漂亮。”
“老式紅燒魚，只放紅燒醬油，又不是吃烤魚，放啥豆瓣醬？”江躍進反問一聲。
“不理你~”
陳國慶氣鼓鼓不說話了。
其他人當即笑出了聲，二位師父意見不同的一幕，剛好也被拍攝了下來。
為這則美食教程的影片增添一些色彩！
鍋里加入開水後，紅燒醬油、香醋，食鹽，雞精，白糖。
“不要翻動草魚，只需要拿勺子舀上湯汁不斷的澆在魚身上，小火等著收汁便可，千滾豆腐萬滾魚，便是這個道理。”江躍進指揮。
紅燒魚。
期間，還加入了兩塊豆腐。
魚和豆腐，兩者相搭是絕配！
【重點：燒魚時，不需要蓋蓋子燜魚，只需要不停的往魚身上澆汁，魚肉才能更加入味，鮮美！】